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臘腸發酵過程中細菌多樣性評價及其對風味的影響
閱讀：694發布時間：2022-03-28
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.8MB |
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詳細介紹
摘要：采用電子鼻對不同發酵時間臘腸風味品質進行評價,并采用MiSeq高通量測序技術對細菌多樣性進行解析,同時對細菌的代謝功能進行預測,最終對細菌多樣性與風味品質和代謝通路進行關聯分析。結果發現在發酵到10 d左右,臘腸的風味品質發生了明顯的變化,發酵初期是臘腸風味品質形成的關鍵時期。在門水平上,厚壁菌門（Firmicutes）和變形菌門（Proteobacteria）平均相對含量之和高達96.00%。在屬水平上,主要為乳桿菌屬（Lactobacillus）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）和魏斯氏菌屬（Weissella）等乳酸菌。經基因功能預測和相關性分析發現,乳酸菌對臘腸的發酵成熟和風味品質的形成有至關重要的作用。同時,研究表明發酵時間控制在10 d左右,所得的臘腸品質較好。
關鍵詞：臘腸;電子鼻;細菌多樣性;功能預測;高通量測序;
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產品：電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
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