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檸檬酸鈉輔助谷氨酰胺轉移酶對牦牛乳凝膠特性的研究---美國FTC質構儀
閱讀：862發布時間：2021-07-26
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.5MB |
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詳細介紹
摘要：為了解決牦牛酸奶在貯藏和運輸過程中易出現凝膠破碎和乳清析出等質構缺陷。本實驗主要研究了檸檬酸三鈉（TSC）對經谷氨酰胺轉移酶（MTGase）處理的脫脂牦牛乳形成凝膠的持水力、硬度和流變特性的影響。將不同濃度的檸檬酸三鈉（0、10、30和50mmol/L）加入到牦牛乳中，分散均勻后重新調整pH至6.55～6.65，然后加入MTGase以促進牦牛乳酪蛋白的共價交聯反應。將上述分散體系用1.4%（w/v）D-葡萄糖酸-δ-內酯（GDL）于42℃下酸化4～5 h。結果表明，當TSC的濃度分別為0、10、30和50 mmol/L時，牦牛乳酪蛋白膠束形成的顆粒直徑分別為300、110、70、30 nm。在0～30 mmol/L范圍內，隨著TSC濃度的增加，經過MTGase處理后的牦牛乳形成的酸凝膠的硬度、持水力和屈服應力呈顯著的增加趨勢，超過30 mmol/L，凝膠的硬度、持水力和屈服應力逐漸降低。總體而言，TSC能夠將牦牛乳酪蛋白膠束分解成較小的顆粒，在MTGsae存在的條件，能顯著改善牦牛乳酸凝膠的質構缺陷。
關鍵詞：檸檬酸三鈉，D-葡萄糖酸-δ-內酯，凝膠，共價鍵
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