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基于模糊數學綜合評價的金耳披薩面坯的工藝優化---美國FTC質構儀
閱讀：871發布時間：2021-06-21
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.6MB |
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詳細介紹
摘要：本研究充分利用金耳的天然色澤制作金耳披薩面坯，實驗采用組合賦權法及模糊數學綜合評價結合質構儀分析技術。在單因素的基礎上，通過混料試驗設計，以模糊數學感官評價為標準建立了原料配方與感官品質之間的回歸模型。結果表明，該模型的擬合度較好（R2=0.9559，p=0.0004），可用于金耳百合吐司披薩面坯的感官品質的預測和分析。經模型優化，確定披薩面坯的較佳配方為金耳5.5 g，百合5 g，橄欖油15.62 g，高筋面粉163 g，細砂糖10 g，酵母為2.75 g，鹽3 g，水120 g，雞蛋13 g，泡打粉2 g，改良劑1 g，奶粉9 g。在此條件下披薩面坯顏色均勻、形狀完整，無脹氣現象，口感軟硬合適,結構均勻細膩，有彈性。
關鍵詞：金耳，模糊數學，混料設計，感官評價法，披薩面坯
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