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貴州紅酸湯營養品質及呈味特征分析---日本INSENT電子舌
閱讀：1240發布時間：2021-03-22
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 2.2MB |
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詳細介紹
摘要：為明確貴州紅酸湯營養品質與呈味特征，試驗以7種市售貴州紅酸湯為材料，對其基礎營養、礦物質、功能性成分、有機酸、游離氨基酸以及滋味特征等指標進行分析。結果顯示：不同紅酸湯中基礎營養、礦物質、功能性成分、有機酸、游離氨基酸含量存在差異（p<0.05）。7種貴州紅酸湯均屬高鉀低鈉食品，且鈣、鎂、磷含量相對較高。有機酸均以乳酸含量較高，為5.07～11.50g/kg，檸檬酸和蘋果酸次之。紅酸湯功能性成分豐富，N2樣品多酚和黃酮高達92.86mg GAE/100g和58.99mg RE/100g。共檢出17種游離氨基酸，以Y2樣品總游離氨基酸含量較高（1761.15mg/100g），是其他紅酸湯的2～8倍。根據呈味特征，以鮮味和甜味氨基酸占優勢，主要貢獻者為谷氨酸和丙氨酸。電子舌分析表明，貴州紅酸湯以酸味為主，伴隨咸、鮮味。這些結果為貴州紅酸湯品質評價和綜合開發提供了科學依據。
關鍵詞：紅酸湯，功能成分，游離氨基酸，有機酸，電子舌
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產品：電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
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