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不同加工方式“陽光豬肉”與普通冷鮮豬肉風味差異探究
閱讀：993發布時間：2021-03-15
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 7.4MB |
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詳細介紹
摘要："陽光豬肉"系采用"陽光豬舍"飼養模式（優質無藥飼料、優質豬種、福利管理、陽光屠宰）生產出的豬肉。該試驗將"陽光豬肉"與普通冷鮮肉的背長肌經蒸、煮、烤、微波4種烹飪方式對比分析并探究風味差異。結果表明，陽光豬肉感官上滋味與氣味均高于普通冷鮮肉，約高1.3分；經加工后脂質氧化程度除煮制外均高于普通冷鮮肉，其中烤制脂質氧化至高為6.55 mg MDA/kg；經加工后飽和脂肪酸相對含量低于普通冷鮮肉，且差異顯著（P<0.05），陽光豬肉更為健康，更適合加工；經4種加工方式共檢測出42種揮發性物質，醛類所占比例較高，約59.25%～76.90%，其中經煮制的陽光豬肉醛類含量較高,為76.9%。"陽光豬肉"經規模化、科學化養殖，改善了豬肉風味，經4種加工方式后更為健康、美味。以上研究為消費者提供不同養殖方式生產出的豬肉經不同加工方式后，其風味差異的數據報告及理論參考。
關鍵詞：“陽光豬肉”，冷鮮豬肉，加工方式，風味差異
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