不同筋度面粉對洋芋魚魚子品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀：883發(fā)布時(shí)間：2021-03-08

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詳細(xì)介紹

摘要：以低筋、中筋、高筋粉和新鮮馬鈴薯所制洋芋魚魚子的蒸煮特性及質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析比較，結(jié)果表明，放置時(shí)間對低筋洋芋魚魚子影響較小，中筋洋芋魚魚子影響較大。蒸的方式洋芋魚魚子的得率中筋粉>低筋粉≅高筋粉，煮的方式洋芋魚魚子溶出率中筋>高筋>低筋。質(zhì)構(gòu)品質(zhì)發(fā)現(xiàn)：采用蒸制口感均較煮制更具嚼勁。綜合評定指標(biāo)高筋粉洋芋魚魚子較佳食用方式蒸制，中筋粉、低筋粉洋芋魚魚子蒸煮方式品質(zhì)影響不顯著。

關(guān)鍵詞：不同面筋，魚籽，烹調(diào)品質(zhì)，質(zhì)地品質(zhì)

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