在明膠應用過程中，凍力和粘度是兩個關鍵的指標，得數越大，質量越好。這兩個指標對于產品最終產生的影響非常大。藥用明膠、食用明膠除了要關注凍力和粘度等一些功能性指標外，更重要的是一些安全指標，包括重金屬含量和細菌微生物等要求，這些指標對于產品的品質和保護消費者健康安全至關重要。
(注：不同的測試條件、測試標準，使得測試數據、測試結果不同。)
粘度：習慣有勃氏粘度和恩氏粘度之分（還有運動粘度等）。
勃氏粘度的測定：一般是指在60°C時，含6.67%明膠溶液100mm流過標準毛細管所經過的時間，檢測系統再按照摩擦系數自動換算成的黏度值。單位是毫帕秒，寫作mpa.s。勃氏粘度，又稱為動力粘度，也叫絕對粘度。
恩氏粘度的測定：是指在規定條件溫度下（一般指40°C時，含15%或12.5%明膠溶液)，從恩氏粘度計流出200mm試樣所需時間與蒸餾水流出相同體積所需時間之比。單位是度，寫作°E。恩氏粘度，又稱為條件粘度，也叫相對粘度。
測試溫度越高，粘度測試值越小。一般認為恩氏數據大于勃氏數據。
明膠的粘度越高，表明其吸水率高，分子量大，在制備過程中受到的破壞少。粘度高的，其溶解速度和凝固速度比粘度低的要快。
按食用明膠的標準文件，勃氏粘度最高值為5.5，min值為1.8。按工業明膠的標準文件，勃氏粘度標準值為6.
透明度：儀器的刻度范圍是20--500mm，按食用明膠標準文件，最高標準數據為300，其次為150,min標準數據為50。
