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龍吟草莓的做法

閱讀:3474        發布時間:2020/9/9
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      龍吟草莓這道甜點來源日本的一家叫做龍吟的米其林三星餐廳;其實它還有一個名字叫做-196°C ~ 99°C,意思是它的制作過程需要經歷-196°C 到99°C的溫度烹飪,而且是**復雜的烹飪流程。
      龍吟草莓的做法

      步:制作草莓果醬,將草莓的果肉與葉分離,果肉切小塊,加入細砂糖,攪拌均勻,腌制2小時,倒入鍋中加熱,做成草莓果醬。

      第二步:處理葉片,將葉片洗凈,入水灼后撈出,蘸取一種草莓味的奶油甜酒,然后放置廚房紙上吸干,用粉篩在其面上撒上糖霜,放入干發機(也有說叫干法機,甩干器的,功能確實就是干燥)低溫烘干脫水6個小時后取出。

      第三步:制作草莓冰淇淋,果肉切片放入真空袋,并加入細砂糖,用抽真空塑封機封裝后放入恒溫水浴鍋,設置為80℃,加熱10分鐘,撈出后放入冰水冷卻,剪開真空袋將草莓倒入攪拌機,依次加入牛奶、淡奶油、煉乳、泡軟的吉利丁片,攪打均勻,將奶昔倒入虹吸瓶中,裝好N2O汽彈,搖晃均勻后將整個瓶子放入冰水冷卻,將奶昔打進裝液氮的杜瓦瓶內,就可以得到極度蓬松的草莓冰淇淋。將冰淇淋倒入研磨機研磨成粉狀,再加入和三盆糖(一種日本傳統砂糖)進行調味。

      第四步:制作外殼,在攪拌盆中加入色素和香精,另加入水和糖后攪拌均勻呈糖漿狀態,在鍋內倒入塔塔粉以及糖漿,攪拌加熱至164℃倒出至模具,不停地把空氣擰進去,拉成長條后,用剪刀剪成小塊,放置于食物保溫燈(也叫食物加熱燈)下使其融化,然后繼續揉搓,粘在一個小木棍上捏成圓球狀,再用吹玻璃的方法吹出草莓外殼,用丁烷噴槍進行脫模,用噴槍繼續加熱鐵絲,用鐵絲在草莓根部鋸開一個小口,使用漏斗裝入草莓冰淇淋,用裱花筆涂上糖漿(相當于膠水的作用),沾上草莓葉,*后澆上草莓果醬。

      草莓口感又酸,又甜,又冰,又冷, 又翠,又軟,還有跳跳糖的觸感。

      味道幾乎要趕上真正的草莓了。

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