“總極性物質"（稱為TPM）不僅僅影響油脂的穩定性、風味和外觀，而且影響其油炸產品的品質。在失去效用的食用油中油炸的產品很快會形成一個暗色的硬殼，同時會吸收大量的油脂。在含有較高極性物質的油脂中，水可以通過油脂更快速的逸出，產品更快變干。舉例而言，薯片變得中空。水分的快速流失導致蒸汽保護罩也消失了，即意味著油脂與食物表面的接觸時間更長了。這樣帶來的后果是更多的油脂滲透到油炸產品的內部，同時食物表面也在更高的溫度下油炸更長的時間，因此，棕褐色化的比率更大。試驗顯示，除了其他影響之外，已分解的油脂會引起嚴重的胃痛和消化問題。

幾乎所有的食品法都禁止銷售任何不適合消費的食品。這其中包括所有消費者無法接受的食品，或會引起反胃的食品。根據食品化學專家工作組(ALS，德國聯邦健康公報2/91)的意見，含有超過24%TPM的食用油(在德國)被視作失去效用，即不能使用。違反此規定時均將給予處罰。

檢測TPM的另一積極方面是通過檢測可將食用油調整到*佳油炸范圍。

食用油的油脂在其整個使用期內都會發生變化。

當油脂**次使用時，不含有任何調味和芳香成分。

當油脂**次加熱時，這些芳香物質被顯著的釋放出來，油脂達到其*佳油炸范圍。

這是油炸產品達到*佳脆度和風味的范圍。

隨著加熱的繼續，油脂越來越多的裂解，便不能食用。

*佳油炸范圍的極性物質比例為大約14%到20％。

通過定期測量，可以通過將老化油與新鮮油混合，而其保持這一*佳范圍，客戶得以獲得均一的風味和脆度。

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ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀 DOM-2

同時測量煎炸油的總級性物質（TPM）和酸價（AV）

傳感器浸入樣品即可測量，不受油品溫度限制（*高可達225℃）

保持雙手與油品之間的**距離（約30cm），有效降低灼傷的風險。

隨時監測油品使用情況，控制成本，降低油耗，減少浪費。

NFC功能（近場通訊），測量數據可直接與手機端連接，省去手寫記錄，數據可直接連接電腦，有助數據分析。

使用鈦合金材質，機身僅為291g，非常適合攜帶現場檢測。

幫助工作人員有效開展煎炸油的管控工作，檢測快速穩定。

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ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀 DOM-24 操作方法.png

ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀 DOM-24，廣泛應用于公共衛生監督所、食品藥品監督局及餐飲行業管理部門對食用油的品質檢測，從而達到檢驗食用油品質、保證產品質量、保證食品**、指導食品生產過程中質量控制的目的，更為質監部門現場快速檢測提供支持。

ATAGO（愛拓）擁有超過75年光電儀器制造經驗, DOM-24煎炸油測定儀符合國家標準，具備精準的自動溫度補償功能（ATC），無需擔心樣品溫度過高而影響測量數值，使用簡易，測量快速，便攜設計，適合多種場合使用。

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日本ATAGO愛拓煎炸油測定儀DOM-24 Ti pps油與脂肪的關系區分

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