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農歷新年即將來臨，香腸作為一種易于加工且口味豐富的食物，是每家每戶新年餐桌上*一道菜。因此每到臘月時節，多數家庭會提前購買人工灌裝好的香腸并懸掛晾曬，為之后的烹飪做足準備。在香腸生產加工過程中，通常都要經歷肉糜斬拌、調餡、灌裝、扎線、蒸煮和煙熏等步驟。其中最為關鍵的當屬調餡了，在這個環節中將攪碎的不同肉糜與各種調料和水混合均勻，以便后續加工蒸煮。也正是調餡這一環節，搭配出各種原料與口感風味不同的香腸，從而滿足各個地域和人群的偏好。

介紹

傳統的香腸生產加工時，需要判斷肉餡是否混合均勻并且滿足后續生產工藝要求，往往是通過測量當前混合肉餡中的水分，當水分滿足一定要求時才可以進行后續環節的生產，而當水分過多時，需要補充添加原料肉與輔料來降低肉餡里水分的含量。國標中推薦的量食物中水分的方法就是加熱稱重，這種方法是通過高溫烘烤使樣品中的水分蒸發，從而測出前后重量差距并計算出水分的含量。對于生產過程中的肉餡而言，其水分含量往往都在 50% 以上，采用加熱的方式需要耗費大量的時間，會嚴重影響后續生產的節奏，極大地降低了生產效率。

近紅外光譜分析作為一種快速檢測手段，能夠觀測到待測物質分子中含氫鍵的振動，對于高含量水分的快速測量更是得心應手。在現代化的肉制品加工中，該分析方法已經被廣泛應用在多個過程質量控制中。步琦近紅外不僅提供適合現場分析的近紅外光譜儀，而且還有用于實時監控的近紅外傳感器和配套的在線解決方案。其中用于旁線檢測的 ProxiMate 就是一款具備 IP69 防護等級的光柵型近紅外光譜儀，內置電腦，觸屏操作，上手簡單，僅需一鍵即可完成模型開發和校準，無衛生清潔死角。

實驗內容

ProxiMate 測量肉餡的近紅外光譜圖并結合標準加熱稱重方法測出的水分建立其模型，結果如下：

上述肉餡樣品水分的近紅外模型預測結果與標準方法測得的均方根誤差為 0.27，說明步琦近紅外光譜儀能夠準確快速地預測出肉餡中水分的含量。

結論

與傳統分析方法相比，近紅外能夠在短時間內準確地測出肉餡中水分的含量，為生產企業及時提供可靠的質控數據，幫助生產環節的穩定有序的運轉，從而大幅提升生產效率。