輻射是人們經常談到的話題，尤其是21世紀科技飛速發(fā)展，人類使用的電子產品越來越多，我們生活在一個充滿了各種輻射的環(huán)境中，如路由器輻射，陽光紫外線輻射，還有大家談之色變的核輻射。核輻射稱之為放射性，簡單的理解就是某些物質發(fā)射出來的、肉眼不可見的，但是穿透能力很強的，會造成生物危害和細胞組織損傷的射線，人們擔心的就是它對生物體的損傷。

當人體的器官或組織接收到超過一定閾值劑量（~ 1.5 Gy）的電離輻射后，有可能造成放射損傷。損傷的具體形式通常表現為形成腫塊，器官衰竭等，原因在于由于高能量的射線，在與蛋白質、脂質和DNA等生物分子直接作用，或與周邊介質的間接作用演化之后，誘發(fā)電子得失/轉移、化學鍵均裂、自由基鏈式反應等微觀化學反應過程，這些過程很大程度上會產生并累積大量的活性自由基，這些活性強的自由基會使周圍的各種分子（如DNA分子）斷鍵，從而造成細胞損傷和氧化應激等。

事物都有兩面性，放射性會帶來危害，但是人類是非常聰明的，把放射性很好地利用起來也是技術的一大突破。居里夫人定義了放射性，同時她也發(fā)現了鉛可以有效地阻隔高能射線，通過這一發(fā)現，人類就能很好地控制射線的方向，從而有了治療癌癥的放療技術。

高能輻射在現代社會中應用廣泛，其中大多數需要嚴格控制劑量，因而必須有快速、簡單和可靠的方法來測量輻照吸收劑量。在 20 世紀 80 年代初，國際原子能機構選擇丙氨酸用于高劑量輻射的劑量計，并將丙氨酸-EPR測量系統(tǒng)作為標準化方案。電離輻射丙氨酸會形成CH3-•CH-COO自由基，并且其自由基產生的EPR信號是劑量依賴的，且不受劑量率，輻照類型影響。它是一種非破壞性的，可靠的輻射吸收劑量測量方法。

此外，一旦發(fā)生輻射事故，對受到輻射的生物體中的牙齒，骨頭，指甲等生物組織進行EPR檢測，可在較短時間內完成輻射劑量重建。據此可快速對傷員進行分類診療。

那么，高能射線輻射對食品會不會有影響呢？日常生活中我們會接觸很多輻照的食品，因為輻照是一種新型的無接觸，不開箱滅菌方法，滅菌效果好，不會有化學殘留，是一種非常受歡迎的滅菌方法；不僅如此，輻照還有抑制發(fā)芽、防霉、推遲成熟、延長貨架期的作用。

對于要用輻照處理的食品，什么樣的劑量范圍是安全的，我們國家對于一些品目是有安全劑量的規(guī)定的，比如規(guī)定干果果脯類食品，允許輻照的劑量是0.4 ~ 1.0 kGy，對于新鮮水果類，允許的輻照劑量是≤ 1.5 kGy，而豬肉允許的輻照劑量是0.65 kGy，對于冷凍包裝的畜禽肉類，允許的輻照劑量是≤ 2.5 kGy。

由此可見，不同的食品允許的輻照劑量范圍是不一樣的，那如何獲悉食品的輻照劑量呢？電子順磁共振EPR是個很好的方法，因為食品中的固體物質在接受高能射線的輻照后，共價鍵斷裂，產生眾多自由基，這些自由基在固體環(huán)境中，會存在較長的時間，從而能直接用EPR方法檢測到。輻照劑量越大，單位體積/單位質量的樣品中自由基的含量越多，其對應的EPR信號強度及（或）面積也會越大，從而可以建立起EPR信號強度與輻照劑量之間的關系。

利EPR方法進行輻照食品的鑒定，目前已有相關的國家標準（GB31642-2016），即EPR方法可以用于鑒定出輻照食品是否是真的有去輻照過。那么，這些輻照食品使用的劑量是多少，這是大家需要進一步了解的數據，近年來，隨著技術的進步，布魯克發(fā)布了功能升級的多款EPR波譜儀，有EMXplus、Elexsys 500、以及桌面式小型ESR5000。結合新的功能和新的技術，我們希望可以幫助輻照食品的相關檢測進一步深化，得到大家想進一步了解的數據。