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　　多糖是生物體中廣泛存在的物質， 是生物體內除蛋白質和核酸以外的又一類重要的生物大分子。植物多糖按其功能可分為不溶性多糖， 貯存性多糖和具有復雜生理功能的多糖。從20 世紀70年代開始逐漸發現植物多糖及其水解產物具有多方面的藥理作用， 如增強免疫、抗腫瘤、活血抗栓、降血壓、降血脂等， 特別是其水解物， 分子量低， 可滲性好， 抗原性好。因此近年來植物多糖水解及其產物的研究日益受到人們的重視。食品中淀粉含量的測定是食品檢測分析中常規分析項目之一。淀粉作為從淀粉制備葡萄糖一直以來是葡萄糖生產的主要途徑之一。

　　食品中淀粉含量的測定方法有多種，其中國家標準法中有酶水解法和酸水解法兩種。盡管酶解淀粉生產葡萄糖成為比較普遍的方法，但是淀粉酸水解法因其操作較酶水解法簡單快速而被人們廣泛采用。然而酸水解法仍然有一些問題值得探討，比如鹽酸濃度及水解溫度對水解速度的影響等。這些關鍵性問題的解析對教學實驗以及工業應用都有一定的參考價值，而目前仍無文獻對其進行詳細的討論，筆者通過實驗初步探索了影響面粉鹽酸水解的因素，為實驗教學和工業化生產奠定了良好的基礎。

　　影響淀粉鹽酸水解的主要因素

　　1、麥芽的粉碎度的影響：溶解良好的麥粒，其粉碎度對糖化過程影響很小:對溶解不良的麥芽，則應加強粉碎操作，采用五輥或六輥粉碎機，使麥皮粉碎完整，有利于麥汁過濾;而胚乳淀粉部分應粉碎細一些，以增加淀粉和淀粉酶的接觸，加速其分解。

　　2、麥芽糖化力與輔料添加量：在歐洲， 一般全麥芽啤酒使用的麥芽糖化力要求達到250°WK,如果添加未發芽谷類作輔料，麥芽的糖化力則應根據輔料的添加量而相應提高，否則勢必延長糖化時間，甚至達不到理想的麥汁組成和要求的麥汁浸出率。

　　3、麥芽淀粉酶活力及糖化溫度的影響:淀粉水解變糖，主要依靠x-淀粉酶和β→淀粉酶的協同作用。

　　麥芽中的a一淀粉酶作用于糊化淀粉的最適溫度為70C左右，β一淀粉酶作用于液化淀粉的最適溫度為62C左右。采用62C左右的糖化溫度,可得到較高的可發酵性糖，但糖化時間(至碘液不呈色反應)延長;采用70°C左右的糖化溫度,則可縮短糖化時間(與碘液不呈色反應)，但可發酵性糖含量低。