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控制魚糜水分的重要性?
閱讀：861 發布時間：2024-3-29控制魚糜水分的重要性?
魚糜是一種新型的水產調理食品原料。將魚糜斬拌后，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。
魚糜制品營養豐富，含有70%以上水分，如加熱處理不干凈或包裝方法不當或貯藏不當，會因微生物繁殖使制品，無包裝或簡易包裝魚糜制品的變質 如傳統的普通板狀魚糕、炸魚卷、油炸丸等均屬這一類。一般講，這類制品在冷卻過程中即有可能受到污染，而且在包裝環境、包裝紙、包裝操作等方面還會受到二次污染，保藏期很短。微生物感染在魚糕或魚卷表面上，有些長出白毛，表面發粘，也是現象的一種，但制品不腐臭，去掉表面1層仍可食用，但已失去商品價值。梅雨季節在魚糕或魚卷表面經常長滿紅色、灰白色、乳白色、白色、黃色、淡黃色等多種多樣色調的毛，并伴有惡臭，這些都是由于在加熱冷卻過程中二次污染所致。魚糜制品中細菌和霉菌可交替產生，混合生成。
魚糜國標的水分含量標準
魚糜新國標有幾點問題：一是數據出處無據可依；二是僅依照幾家工廠操作制定等級水分不夠全面；三是沒有與時共進，還停留在上世紀80年代的魚糜生產工藝。
①魚糜新國標的出爐，對促進魚糜行業統一規范起到積極作用，但沒有征求全國中小生產企業的意見和建議，與實際操作的數據不太相符。
②魚糜新國標對魚糜理化標準的規定太寬泛。魚肉最佳水分活度控制在77%才有利于在限定保質期內保存。且魚糜可通過加糖來降低水分活度，如果魚糜水分是80%，實際水分將達到86.6%甚至更高。
魚糜合理水分應控制在：TA、SSA＜75%，SA、FA＜76%，AAA、AA＜77%，A、AB＜78%，B≤78%。
魚糜新國標對魚糜理化標準的規定比較寬松，主要表現在魚糜水分含量和雜點數上。比如A、阿級魚糜的水分含量不超過78%，雜點數不高于15個。而在實際生產中，阿級魚糜的水分一般要控制在76%左右，阿級魚糜水分不超過77%。
注重基本性能的基本型號
最小水分顯示0.01%，質量顯示5mg
自動撕紙機制減少漂移
兩種測量模式：自動停止和定時停止
用途廣泛，包括食品、醫藥、泥漿、紡織、羽毛、生物質燃料等。
主要規格
測量方法 干燥失重法（加熱干燥/質量測定法） 樣品質量 1~80g/任意質量取樣方式 最小顯示位數 水分/固含量：0.1%或0.01%（可切換）質量：0.005g 測量范圍 0-100%（濕基/固含量） 0-500%（干基） 重復性（標準差） 樣品重量5g以上0.1%（根據我公司規定的測量條件和標準樣品） 測量模式 自動停止模式、定時停止模式（1~120分鐘） 溫度設定范圍 30~180℃（1℃間隔） 顯示方式 帶背光液晶顯示屏 (96x40mm) 外部輸出 RS-232C接口 熱源 280Wx2有機碳加熱器 電源 AC100-120V / AC220-240V (50/60Hz) 尺寸/質量 222（寬）x 360（深）x 196（高）毫米，3.2 千克 樣品盤 不銹鋼材質（直徑110mm，深度11mm） 配件 樣品板x2、樣品板剪刀、擋風玻璃、樣品板支架、勺子、備用保險絲x2、鋁片（10片）、電源線、使用說明書