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面包外觀品鑒技術分析

閱讀:1300          發布時間:2023-8-25

面包外觀品鑒技術分析

面包因地域的不同和制作工藝的不同,有些面包店習慣使用直接法做,而有些工廠習慣使用中種法做;有些地區喜歡組織緊密的面包,而又有些地區喜歡松軟的面包,因此所做出來的面包品質都會有點不太一樣,顧客的口味適應性也不同,所以制定一個適用于大眾的標準規格確是一件很困難的事情,尤其面包的品質鑒定工作,只憑個人的經驗,而無科學儀器的幫助,也難做好。可是不管面包的制作方法怎樣不同,面包的質地有何區別,其基本制作的方法,像良好的原料配方,正確的攪拌方法,健全的發酵等,都是須照著規定來做的,因此除了原料性質不對外,依照正常方法做出來的面包一定是合乎標準的。根據這種標準就可以制定一個品質鑒定的辦法。目前國際所采用的面包品質鑒定標準,是由美國烘焙學院所設立的,把面包的品質分為外部和內部兩個部分來評定,外表部分包括體積、表皮顏色、外表式樣、烘烤均勻程度、表皮質地等五個部分。

面包外部評分(1)體積:面包是一種發酵食品,它的體積因使用原料的好壞,與制作技術的正確與否,由生面團至烤熟的面包必須要膨脹至一定的程度。膨脹過大,會影響到內部組織,使面包多孔而過分松軟;如膨脹不夠,也會使組織緊密,顆粒粗糙;在烘焙實驗時多采用不帶蓋的美式白面包來烤,一條標準白面包的體積,應是此面包重量的6倍,低不可低于 4.5倍。測定面包體積的大小,是用專業面包體積測定器來衡量,所得的商即為這條面包的體積比,根據算出的體積比就可給予體積部分的評價。

外表式樣:好看正確主流的樣式,不但為顧客選購的焦點,而且也直接影響到內部的品質。面包出爐后應方方正正的,邊緣部分稍微呈圓形而不可過于尖銳,兩頭及中央應一般齊整,不可有高低不平或四角低垂等現象。兩側之一邊,會因進爐后的膨脹,形成約一厘米寬的裂痕,應呈絲狀地連接頂部和側面,不可斷裂形成蓋子形狀,或裂面破爛不整齊等現象。正常的裂痕表示在制作過程中,選用的面粉良好、攪拌和發酵都很健全。凡是攪拌時間不夠、發酵過久或不夠、整形時不小心、面粉選用不當,都會影響到出爐后面包的標準形態。

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通過將其應用于研究、開發和質量控制,新的研究和管理領域將得到拓展,并得到進一步的改進。
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2. 即使在烘烤或冷凍后也可立即測量

3.由于可以立即檢查數據(包括最大值、最小值、平均值等),因此可以應用于批次確認和質量控制部門等研究領域。



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