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技術文章

脂肪的測定概述

閱讀:1367          發布時間:2021-3-24
脂類主要包括脂肪(甘油三酸脂)和類脂化合物(脂肪酸、糖脂、甾醇)。脂肪是食物中具有*高能量的營養素,也是中三大營養素之一,食品中脂肪含量是衡量食品營養價值高低的指標之一。在食品加工生產過程中,原料、半成品、成品的脂類含量對產品的風味、組織結構、品質、外觀、口感等都有直接的影響,故食品中脂類含量是食品質量管理中的一向重要指標。
一、 脂類的分類、組成、性質
1、 分類(classification)
包括簡單脂類(有兩種組分組成的如脂肪酸和醇生成脂)、復合脂類(除以上兩種組分外還含有其他組分的成分)、衍生脂(只含單一組分,由其他脂類水解得到,如脂肪酸(飽和的、不飽和的)、醇(丙三醇、長鏈醇、甾醇)、脂溶性物料(包括脂溶性維生素A、D、E和K))
2、 組成(composition)
脂肪是由一分子甘油和三分子上等脂肪酸脫水生成的。 
甘油+脂肪酸        脂肪+水
油脂的結構與類型取決于脂肪酸,如果三個脂肪酸的R烴基相同,就稱簡單脂,即醇與脂肪酸組成。如果脂肪酸的R烴基不同,則為復合脂。
3、 性質(proporty)
(1) 物理性質(physical property)
脂類一般為無色,無臭、無味,呈中性,比重小于1,固體脂類比重約為0.8,液體脂類比重為0.915-0.940,脂肪不溶于水,而溶于有機溶劑,根據這點我們一般采用低沸點的有機溶劑萃取脂類。
(2) 化學性質(chemical property)
a) 水解與皂化(一切脂肪都能在酸、堿或酶的作用下水解為脂肪酸及甘油)
b) 氫化與鹵化(利用氫化將液體油氫化成半固體脂肪,人造豬油)。
c) 氧化與酸敗
天然油脂暴露在空氣中與氧會自發進行氧化作用,產生酸味,也就是我們所說的酸敗統稱哈敗。例如油炸方便面,在夏季容易發哈。還有一些富含油的食品,長時間都容易發哈,哈敗是由于脂肪中不飽和鏈被空氣中的氧所氧化,生成過氧化物,過氧化物繼續水解,產生低級的醛和羧酸,這些物質使脂肪產生不愉快的嗅感和味感。油脂酸敗的另一個原因是微生物的作用下,脂肪分解成醇和脂肪酸,脂肪酸經過氧化后生成苦味及臭味的低級酮類。對于脂肪與空氣氧產生自動氧化,工廠用一些抗氧劑來防止油的自動氧化。
另外,除了上面幾點以外,油在高溫加熱時發生劣變,在用油脂進行油炸食品的工程過程中,也會因長時間的高溫加熱使油脂產生劣變,顏色加深,稠度增大,并且油易起泡。高溫長期加熱的結果是游離脂肪酸增多,另外不飽和脂肪還可聚合生成各種聚合物,其中的二聚物對人體的毒性較大,例如,長期食用這種油脂可使肝臟腫大。

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