對于無肉不歡者來說，一塊完美的牛排定會讓人大快朵頤。面對超市里各種品類的牛排，想要找出一塊適合自己的，可是難倒了眾多食客。
雖說是眾口難調，但是大家對一塊好牛排的評價出奇一致。“好嫩！”，“好juicy!”，“有牛肉的香氣！”。這里說的主要就是牛肉的嫩度、多汁性和風味。那要如何選到一塊好吃的牛排呢？
草飼還是谷飼？
對口感有極致追求的牛排老饕們更偏愛谷飼牛排。谷飼牛是當小牛食用牧草長到一定體重后，再被轉移至飼養場喂食配方飼料進行育肥。因此谷飼牛肉口感豐富，鮮美多汁，肉質更加嫩滑，咀嚼更容易。而草飼牛從小放養在寬廣的牧場食用新鮮牧草，直到成熟期再被轉為棚內繼續用收割牧草喂養。草飼牛從小就是運動健將，所以肉質精瘦有嚼勁，不過脂肪含量低，油花少，反而不太入食肉愛好者的法眼。
不同的級別標準？
牛肉確實有等級，不過全世界的牛肉等級并沒有統一標準。標注來源和等級的牛排才是一塊有誠意的牛排。目前來自美國、澳洲和日本的牛肉最受歡迎。
美國農業部以牛肉成熟度和大理石花紋為依據將牛肉分成8個級別，其中Prime（極佳級）、Choice（特選級）、Select（上選級）是我們在超市可以買到的前三個最好級別。
日本把牛肉品質分為ABC三個等級，每個等級再按照雪花紋理BMS (Beef Marbling Standard)、肉色（Beef Color Standard）、肉質松緊程度（Texture）、脂肪顏色（Beef Fat Stantard）分為1-5個肉質層級。A5級和牛被認為是最高質量的，具有最美的雪花紋理和最佳的顏色表現。
澳洲的分級制度按照牛肉品種，分別有兩種不同的評分體系。安格斯牛的分級制度叫MSA，只有三個等級：MSA3、MSA4、MSA5。澳洲和牛根據肉色、脂肪色、大理石脂肪度、酮體生理成熟度將牛肉分成M1-M9共九個等級。M9級和牛因其極高的脂肪含量和細膩的脂肪花紋被視為頂級產品，與日本和牛的A3級相當。
我國在2023年02月01日實施了國家標準GB/T 29392-2022《畜禽肉質量分級—牛肉》。標準中根據大理石花紋、肉色、脂肪顏色的等級，將外脊、眼肉和上腦的質量分成S級、A級、B級、C級。
對美食的追求沒有國界，不同國家十分默契的將大理石花紋作為評價牛排品質的重要因素。大理石花紋指的是肌內脂肪在牛肉組織中分布形成的可見花紋，因其形似大理石的花紋而得名。當然也有人將其形容成“雪花”或“霜降”這些更詩意的名字。大理石花紋與肉的多汁性、顏色、嫩度和味道呈正相關。通俗點來說，大理石花紋越多，肉就越嫩，滋味越好，牛排的等級就越高，當然價格也越昂貴。
更全面的評價體系
除了大理石花紋，肉色和脂肪顏色，國內外專家也會從PH值、系水力、蒸煮損失、嫩度、咀嚼度、硬度、彈性等更全面的指標對牛肉的食用品質進行評價。比如pH值會影響牛肉的保存期；系水力較好的牛肉烹飪后口感更嫩滑；蒸煮損失少的牛肉表明其在烹飪過程中保持了較多的水分，口感更好。這些指標不能通過簡單的感官評價來確定，而是需要科研單位或食品檢測機構采用專業的設備和技術進行分析評估。
近紅外一體化分析
近紅外技術可以在牛肉品質的評價中提供幫助。近紅外技術檢測速度快、樣品不需要前處理，可以同時給出所有指標的結果。目前已有研究表明采用近紅外技術可以對牛肉嫩度、硬度、系水力、顏色等指標進行分析。不僅如此，近紅外技術在肉類營養指標的分析非常成熟，可定量分析牛肉中的水分、蛋白質、脂肪、氨基酸、脂肪酸等；在牛肉品種鑒別、產地溯源、摻假鑒別等定性分析上獨具優勢。
所以，為了選擇一塊完美的牛排，你要不要試用一下我們的近紅外光譜儀？
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