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粉團類食品質構測試簡要介紹

時間:2024/11/18閱讀:655
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  粉團通常指兩種或兩種以上粉末混合加工,通常為米粉、面粉等混合肉泥、魚糜類食材。兩種材料經過混合攪拌、成型烹飪等工序制成,口感軟糯,常見于亞洲地區的傳統美食中。粉團具有一定的塑形性和黏性,本文簡要介紹其物性測試方法及相關方法。
  一、質構測試
  質構測試利用質構儀橫梁上下移動,采用不同的輔助用具,采集力和位移的信號,二次計算得出樣品的質構參數。為保證測試結果有效,樣品測試需要按相同條件執行,包括樣品的大小、加工條件、保存溫度、制樣尺寸等。
  1、樣品硬度
  ●制樣情況:直徑20mm,高度30mm,柱形;
  ●測試輔具:P5(直徑5mm,材質POM);
  ●測試條件:測試速度-0.5mm/s,測試深度-18mm(高度60%);
  ●測試結果:硬度(測試最大力值,單位g)、壓縮功(測試消耗的能量,單位j);
  2、咀嚼特性
  咀嚼特性采用標準TPA模式測試,模擬人體牙齒二次咀嚼過程,測試粉團的彈性、粘性、咀嚼性及回復性等參數。
  ●制樣情況:長寬10*10mm,方形;
  ●測試輔具:P30(直徑30mm,材質POM);
  ●測試條件:測試速度-1mm/s,測試深度-樣品高度50%,等待時間-5mm;
  ●測試結果:標準TPA測試結果;
  3、拉伸強度
  拉伸測試是測試樣品強度的重要方法,在材料物性領域廣泛應用,單位面積的受力可表征樣品的物性。拉伸測試需將粉團制作成面片,裁成長條,利用拉伸輔具,拉伸至樣品斷裂。
  ●制樣情況:長寬150mm,厚度5mm,寬度10mm;
  ●測試輔具:拉伸輔具,可采用夾持方式(或纏繞),橡膠面(或光面);
  ●測試條件:測試速度-0.5mm/s,標距-100mm,拉伸距離-樣品長度50%;
  ●測試結果:強度(最大力值)、伸長量(樣品最大伸長)、應力(Fmax/S。);
  二、流變測試
  為綜合評估粉團類樣品的流動屬性,采用旋轉流變儀測定樣品的動態流變性質。在粉團的研究中,旋轉流變儀使樣品在應力作用下產生變形和流動。通過流變學特性,可以了解粉團的變形和破裂特性等,從而為面團加工和產品研發提供依據。本例中采用平行板輔具(D=40mm),間隙為1mm,間隙涂硅膠,以防蒸發。
  1、觸變測試
  大多數食品表現為典型的剪切變稀和觸變行為。樣品的變剪切流動曲線,可得到樣品的黏度隨剪切速率的變化情況,更能準確的判斷或比較樣品的黏度情況。
  ●測試條件:剪切速率0.01s^-1~150s^-1~0.01s^-1;
  ●測試結果:屈服應力、流動行為指數、穩定性指數;
  2、頻率掃描
  粉團除了黏性流動之外,在一定條件下還會表現為彈性變形特性,即存在著黏彈性。利用流變儀的動態振蕩模式,可以得到不同頻率下樣品的線性粘彈性模量,以表征分子間力的相互作用力。
  ●測試條件:應變 1%,溫度 25℃,頻率0.1~100rad/s;
  ●測試結果:儲能模量G’、損耗模量G”;
  3、溫度掃描
  為了評定面團類食品的溫度穩定性,需要在一系列的溫度循環下監控流變行為。
  ●測試條件:應變 1%,頻率1Hz,溫度25~90℃,變溫速率2℃/min;
  ●測試結果:儲能模量G’、損耗模量G”、損耗正切tan δ;
  質構儀和流變儀是測試粉團類食品(或其他乳狀食品)力學特征的物性儀器,從垂直和旋轉兩個方向表征樣品的力值特性,從而分析食品的脆性、硬度、黏度、模量、彈性、溫變、蠕變等指標。測試食品物性過程中,樣品的制作、環境溫度、操作誤差等因素都會造成測試數據差異很大,可采用均值或多樣數值分布來優化測試結果

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