1. 醬油總酸含量檢測使用說明書

【簡   介】

醬油是我國人民日常生活中*的傳統調味品，以蛋白質及淀粉等為原料，經微生物發酵而成，富含多種營養成分，集調色、調味于一體，能增進食欲、助消化。醬油在釀造過程中，氨基酸態氮是醬油呈鮮味成分的特征指標，其含量的高低可表示鮮味的程度，也是質量好壞的指標。總酸也是反應醬油質量主要指標之一。醬油的總酸，通常是指醬油中所含有的乳酸、醋酸、檸檬酸和琥珀酸等各種有機酸。適當的有機酸存在，對于醬油的風味有著一定的作用。各種有機酸與相應的醇類可酯化成具有芳香氣味的各種酯，使醬油具有特殊的風味和醇厚的口味，所以醬油中總酸、氨基酸態氮的含量是其重要的質量指標。

【檢測原理】

食品中醬油的酸度成分經過提取，與檢測試劑反應生成有色化合物，用檢測儀在550nm測定其吸光度，將空白對照液與檢測樣品液對換，所得吸光度與其含量成正比。

【檢測對象】

醬油等

【技術指標】

檢測下限：0.5g/100g

線性范圍：0.5-10 g/100g

【操作方法】

① 吸取0.1mL待測醬油于樣品杯中，加入20mL純凈水，搖勻，作為樣品儲備液。

② 取3mL醬油總酸檢測液于比色皿中，將比色皿放入第一個通道，按“對照測量”。

③ 取出比色皿，加入150uL樣品儲備液，混勻；將比色皿放入通道中，按“樣品測量”。

 [備注]：此項目曲線為逆曲線，與常規項目相比，對照樣品/檢測樣品測試為相反的，按上述步驟操作即可。

【執行標準】

GB 2717-2003 《醬油衛生標準》規定：每100mL醬油中總酸含量應≤2.5g。

【注意事項】

① 所用的檢測液對皮膚均具有不同程度的傷害，使用時請做好防護。不慎沾到皮膚應立即插干并用大量水沖洗。

② 檢測試劑需陰涼處避光保存，冰箱2~5℃保存最佳。