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胡蘿卜和甘薯這種食用根類中含有很多的胡蘿卜素，這些色素也是在葉綠體中合成與積累的。
(1)不同品種的胡蘿卜中含有類胡蘿卜素的總量及α- 胡蘿卜素、β- 胡蘿卜素之間的比例是不一樣的。α- 胡蘿卜素占總胡蘿卜素含量的5%～50%。在較深橙色品種中，β- 胡蘿卜素的含量較高。外部組織(韌皮部)的含量往往高于內部組織(木質部)。一些紅色品種的胡蘿卜中含有番茄紅素，并用其作為自身的主要色素。而在黃色品種中β- 胡蘿卜素則被大量的葉黃素所代替。 [2]
(2)甘薯中也會累積β- 胡蘿卜素，同時也會有一點α- 胡蘿卜素。
(3)一般的土豆(包括黃色品種)葉綠體中只含有少量的葉黃素類物質。現在已成功培育出能夠累積胡蘿卜素的基因改良土豆。
(4)其他黃色的根類蔬菜含有少量的類胡蘿卜素。