殼寡糖在巴氏殺菌乳中的應用研究

巴氏殺菌乳是以生牛乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品，其目的是通過熱處理盡可能地將牛乳中病原性微生物的危害降至很低，同時保證牛乳營養成分的變化最小。但是，因其保質期短，在國內，巴氏殺菌乳僅占20％～30％ 的*。目前，我國的巴氏殺菌奶產品貨架期只有3—7 d，溫度要求一般為4℃左右。為了保證巴氏殺菌乳的穩定性和理想的貨架期，目前主要的措施是采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度，即超高溫滅菌，但這樣勢必損失牛乳中的部分營養物質 。其實微生物是造成食物腐(隔著)敗變質的根本原因，食品中腐(隔著)敗菌的生長消耗食品中的有機物，降低食品營養價值，影響食品風味。為了抑制微生物的生長，往往添加一些抑菌性的防腐劑。這樣既保持了乳的營養，又滿足了人們的需求，延長了保質期

殼寡糖是目前自然界中發現的唯(隔著)一呈堿性、帶正電荷的的低聚糖。有研究證明殼寡糖上有3個功能性位點，分別為C-2位氨基、C-3位羥基、 C-6羥基，可以影響微生物的生長代謝，同時有研究發現它的水溶性、抑菌性均優于幾丁質和殼聚糖，同時還具有保健的功能，容易被生物體吸收，于是將殼寡糖應用于食品行業中，不僅可以促進有益菌的生長，抑制有害微生物的生長，還可以改善食品的品質。 實驗將市場買來的牛奶分成4份，分別加入0%、0.25%、0.5%、1%的COS，分成若干份，然后進行巴氏殺菌(65℃，30min)，冷卻至室溫，然后在4℃下冷藏。 

通過本研究得出如下結果：未添加COS的巴氏殺菌乳在第7d菌落總數達到 5.04Ig CFU/mL，添加0.25%COS的巴氏殺菌乳在第15d菌落總數達到5.07IgCFU/mL，添加0.5%和1%COS的巴氏殺菌乳在第20d菌落總數分別達到5.15IgCFU/mL、5.08Ig CFU/mL，超過國家標準，4種巴氏殺菌乳在冷藏期間大腸菌群的數量均呈現上升的趨勢，未添加COS的巴氏殺菌乳在第15 d時出現5個,超過國家標準，添加COS的3種巴氏殺菌乳在冷藏期間均未超過國家標準，冷藏期間4 種巴氏殺菌乳均未檢出金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。同時證明了COS對巴氏殺菌乳中殘留的芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、沙雷氏菌屬和氣單胞菌屬均有抑菌作用。