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南京濱正紅儀器有限公司

隔夜菜中有害元素的測定

時間:2019-9-19閱讀:1812
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隔夜菜中有害元素的測定

一直以來,隔夜菜能不能吃?會不會致癌?困擾著大家,現(xiàn)在讓我們用實驗來回答這個問題。

說起隔夜菜,我們總能在日常生活中聽到不同的聲音:

那么,這隔夜菜究竟能不能吃?會不會致癌?

 廣泛存在于自然環(huán)境和食品中,特別是在糧食、蔬菜、肉類和魚類等食物中都含有一定量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽也可以在食品加工過程中產(chǎn)生,是一種污染物,GB2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物*》中,明確規(guī)定其在腌漬蔬菜中的高*為20mg/kg, 同時亞硝酸鹽(亞硝酸鈉,亞硝酸鉀)為食品加工中廣泛使用的護(hù)色劑和防腐劑,根據(jù)GB2760-2014規(guī)定,允許其在相關(guān)肉制品加工過程中*使用,其殘留量為30 mg/kg~70 mg/kg之間。

亞硝酸鹽的毒性在于它進(jìn)入人體后會把血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,血液失去攜帶氧的能力,從而出現(xiàn)缺氧癥狀,嚴(yán)重的可能危及生命。

亞硝酸鹽本身不會致癌,只有一次性大劑量地進(jìn)入人體,它會跟人體中的某些蛋白質(zhì)分解物合成亞硝胺類化合物,這些亞硝胺類化合物才是致癌的。

菌落總數(shù):

 即食品檢樣經(jīng)過處理,在一定條件下(如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等)培養(yǎng)后,所得每g(mL)檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。

菌落總數(shù)是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量,它反映食品在生產(chǎn)和加工過程中是否符合衛(wèi)生要求,以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志,在一定程度上反應(yīng)了食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

 

實驗?zāi)康?/span>

通過兩組實驗來檢測隔夜菜中的亞硝酸鹽含量和菌落總數(shù)。

實驗方法

 本次實驗,我們選取了市售常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料,按照居民飲食和烹飪習(xí)慣烹調(diào)成30種家常菜。

 然后模擬隔夜菜的放置時間(0小時、6小時后、12小時后、24小時)和放置環(huán)境(4℃、25℃),對其中的亞硝酸鹽的含量和菌落總數(shù)進(jìn)行了檢測,用大數(shù)據(jù)告訴大家隔夜菜的亞硝酸鹽和菌落總數(shù)發(fā)生了什么變化。

實驗過程及結(jié)果

1、亞硝酸鹽的含量檢測

 實驗方法:依據(jù)GB5009.33-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法進(jìn)行檢測。

實驗方案:采集剛出鍋的菜肴放入一次性保鮮盒保存,每種樣品采集5盒。分別放置于4℃環(huán)境(模擬家用冰箱)及25℃環(huán)境(模擬常溫環(huán)境)中,在這2種不同的儲存條件下分別于0小時、6小時后、12小時后、24小時后檢測亞硝酸鹽含量。

實驗結(jié)果

 

備注:

1)本次實驗所用的32類新鮮原料中的亞硝酸鹽含量都低于1 mg/kg

2)本方法亞硝酸鹽檢出限為1 mg/kg

從以上實驗結(jié)果可以看出,4℃條件下冷藏儲存24小時內(nèi)的隔夜菜中亞硝酸含量基本不變,不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標(biāo)、有毒的風(fēng)險。

但放在25℃環(huán)境下保存的隔夜菜,12小時后含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升,有的甚至超過了GB2762-2017中規(guī)定的腌漬蔬菜的20mg/kg的*;放置24小時后的菜肴中,肉制品的亞硝酸鹽含量變化不大,但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高,特別是烹飪過的葉菜類蔬菜,其亞硝酸鹽含量達(dá)到100mg/kg以上,存在亞硝酸鹽超標(biāo)的食品安全風(fēng)險,所以,如果要吃隔夜菜,請大家一定要謹(jǐn)記“冷藏儲存”。

另外,為什么常溫儲存的“隔夜菜”亞硝酸鹽增加的量比低溫儲存增加的幅度要大得多?這可能與常溫下儲存的菜肴中不斷滋生細(xì)菌,在細(xì)菌的分解作用下,把蔬菜中含有的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的緣故。

2、菌落總數(shù)檢測

 實驗方法:《GB4789.2-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》。

實驗方案:先對樣品進(jìn)行初始污染情況檢測,再將不同種類的菜肴在4℃和25℃條件下儲存,在6h、12h和24h后根據(jù)實驗方法要求進(jìn)行菌落總數(shù)測定。菌落總數(shù)測定是用來判定食品被微生物污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。計數(shù)單位為CFU/g(ml),即每克(毫升)中菌落形成單位(個數(shù))。

實驗結(jié)果

 

 從以上實驗結(jié)果中可以看出:涼拌菜因未經(jīng)過熱加工處理,本身菌落總數(shù)較高,相對于燒熟煮透的其他菜品更容易導(dǎo)致微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖較少,25℃保存的隔夜菜微生物在6h后大量增殖。

回顧整個實驗,450個檢測數(shù)據(jù)給出你30種家常菜在不同儲存溫度(4℃和25℃)于4個時間點(0h,6h,12h,24h)的亞硝酸鹽含量與菌落總數(shù)變化情況,通過這些我們想告訴你:

1 、“隔夜菜”的安全性跟儲存條件和儲存時間是有關(guān)的。相對于常溫儲存,低溫儲存的“隔夜菜”,其亞硝酸鹽含量和菌落總數(shù)增加量非常小,因此建議“隔夜菜”需低溫儲存。

2、相對于其他類別的 “隔夜菜”, 常溫儲存的葉菜類“隔夜菜”,其亞硝酸鹽含量在放置12小時后增加較快,因此建議葉菜類現(xiàn)做現(xiàn)吃,不宜常溫儲存。

3、鑒于涼拌菜受衛(wèi)生條件影響比較大,因此要注意原料的選擇,在其加工過程要注意餐具和器皿的衛(wèi)生狀況,盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃。

4、 建議“隔夜菜”分開低溫儲存,避免交叉污染,盡量選用干凈的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。

5、考慮到“隔夜菜”營養(yǎng)價值和口感可能會受影響,應(yīng)盡量少吃。

6、如果在日常生活中有“隔夜菜”需要食用,請大家盡量采用低溫儲存,食用前需充分加熱。

 

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