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金科咖啡濃度計對Espresso萃取過程及濃度、萃取率計算方法
金科咖啡濃度計對Espresso萃取過程及濃度、萃取率計算方法
本文所用部分器具：
咖啡豆：咖啡基因拼配豆
意式咖啡機：LaSpaziale S1 Vivaldi II 雙鍋爐電控
意式磨豆機：Anfim Caimano
濃度儀：ATAGO 咖啡濃度計 PAL-COFFEE
關于豆子，很多新手為了練手，就去買很便宜的豆子，其實這樣無助你提高自己的萃取技術，因為萃取出來的咖啡不好喝，無法判斷到底是否是機器問題，還是烘焙的技術問題，或者豆子問題。所以，一包差不多的豆子，至少可以知道，這杯咖啡“不好喝”，不是因為豆子的問題，然后再去找其它原因，盡量縮小范圍。
萃取一杯好濃縮，需要穩定的壓力、合適的水溫、合適的研磨度、合適的粉量等等。那什么叫合適呢？比如：WBC規定，1份Espresso為1oz（25~35ml，包含Crema），以攝氏90.5~96間的溫度沖煮，沖泡壓力8.5bar~9.5bar，萃取時間20~30秒（無強行規定）。為了達到以上要求，一臺不錯的意式咖啡機和磨豆機是*的。往往很多新手萃取不好濃縮，是因為剛開始不懂，想先入門玩玩，結果買了比較差的所謂15bar壓力意式咖啡機和不能調節刻度的磨豆機或者只適合研磨粗粉的單品磨豆機。在此呼吁各位新手，千萬別著急入手意式咖啡設備，一定要做好功課再下手，否則很容易花了錢，還做不好咖啡！
以下過程可能比較麻煩，其中的一些步驟也不是必須的，僅作為參考。需要合適的粉量，嚴格來說，0.5克的差距，就會改變流速，因此每次的粉量盡量控制在0.5克之內，能達到0.3克。用電子秤秤好豆子的重量，放入磨豆機，再研磨出來，這樣是不準確的（除非是類似HG-ONE那種磨豆機），因為磨豆機會“吃”粉，或者多“吐”出來以前的殘粉，所以一定要稱落到粉碗里面粉的重量才是zui準確的。這里用電子秤秤豆子重量，作為演示。
下圖秤出來19克豆子放入磨豆機。我們假設研磨出來落到粉碗里面的粉也有19克重，這個數值下面的計算部分會用到。
合適的研磨度是非常重要的，在其它變量不變的情況下，刻度會決定流出Espresso的速度，往往我們也是通過調整刻度來調整不同配方意式咖啡豆的流速。為什么在上面說意式磨豆機那么重要？因為粉量、萃取時間、壓力一般我們都可以固定，我們通過調整研磨刻度即可達到我們要求的流速，然后再慢慢微調其它變量，以便找到我們喜歡的味道。單品磨豆機，普通手搖磨豆機，因一個刻度的調節范圍太大，沒法滿足微調的要求，所以不適合制作意式咖啡，甚至沒法制作意式咖啡。
在家制作濃縮，一般一天不會有幾杯，為了不影響下一杯咖啡的萃取，磨豆機一定要清理干凈，包括磨豆機的粉道，需要用刷子或者氣吹、吸塵器等等清理干凈。如果你的磨豆機里面有殘粉，肯定會影響下一杯咖啡的流速，不新鮮的粉，也會讓味道變差。當然，磨盤不用每次都拆開清理，建議1~3個月清理一次磨盤。
在上面說過，粉量一定要稱落到粉碗里面的重量才準確，如下圖。如果粉結塊比較嚴重，一定要攪拌開，可以用一根牙簽。嚴重的結塊再加上后面沒壓好粉，很可能會出現通道。所謂通道，簡單說就是在萃取的過程中，粉餅有一個或者N個小孔或者裂紋出現，這時候高壓的水會從通道快速的流下去，粉餅其它地方沒有*萃取，zui終導致通道的部分萃取過度，其它地方萃取不足。如果通過無底手柄觀察，可能會發現流速很快，顏色很快變淺，有噴射等現象。
壓粉的方法很多，有什么輕壓，重壓，無壓等等，總之，我們的目的是讓粉餅平整、緊密，厚度一致。
壓完的粉餅應該厚度一致，否則薄的地方會有更多的水流通過，可能會導致這部分萃取過度，厚的地方萃取不*。
上手柄之前，一定要先放水，因為這部分水可能溫度很高，讓你的咖啡萃取過度，放水也可以順便清理分水網。至于放多少水，你要根據自己的情況多做測試，放多了，容易失溫太多，放少了沒有效果。
在萃取之前，準備好電子稱和計時器。為什么有了量杯，還需要電子稱？因為不同配方，不同新鮮度的豆子，萃取出來的油脂厚度不一樣，所以量杯是不準確的，我們要計算濃度及萃取率，盡量每一個步驟都做到，否則zui終出來的數據誤差太大，不具備指導意義。
萃取中。。。實時觀察萃取出來的濃縮重量和時間。。在你按下萃取按鍵的時候就同時按下計時器，而不是流出咖啡的時候再按計時器，這個一定要注意！！如下圖
萃取完畢，如下圖，我們用19克粉，用時24秒，得到了兩杯18.9克的濃縮，也就是一共萃取出來37.8克濃縮液體。這個數據后面計算部分會用到。在萃取完畢后，一定要及時清理沖泡頭包括膠圈上面的殘留粉渣，否則會影響到下一杯咖啡的味道，也會讓儀器的膠圈提前下崗。
現在我們來測量這杯濃縮咖啡的濃度值，用咖啡濃度計儀器測量它的Brix=12.7%，TDS=12.7%*0.85=10.8% 這個數值下面計算部分也會用到
現在開始計算部分：
假設我的粉量是19克，濃縮咖啡的重量37.8克，濃度10.8%
萃取率=（10.8%*37.8 ）/19=21.5%
zui終結果：濃度10.8%，萃取率21.5%，在金杯范圍內
在金杯范圍內，并不表明這杯咖啡就好喝，這只能給出我們一個指導意見，至少這杯咖啡不會太爛，通過微調，可以找到屬于自己zui喜歡的味道。
總結，萃取濃縮咖啡雖然用到了一些輔助器具，但是依然沒有達到zui嚴謹的狀態，想要萃取一杯好濃縮，并不是一件很簡單的事兒，所以，再重復一下上面的話，新手千萬別著急入手意式咖啡機和磨豆機，否則，你很可能萃取出來一杯比中藥還難喝的飲料。