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食用菌中的重金屬容易超標嗎？
閱讀：1122 發布時間：2021-4-20食用菌中的重金屬容易超標嗎？
實際上，所有的食物中都或多或少含有重金屬，重金屬在所有食物中都是普遍存在的，食用菌自然也不例外。因為重金屬是一種環境污染物，它在環境中無處不在，比如空氣、水源、土壤中都有重金屬的存在。而我們的食物在種植、養殖、生產加工、運輸儲存過程都無法脫離所處的環境，自然也難以杜絕重金屬。
一般說來，野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的食用菌重金屬含量要高，而需要覆土栽培的食用菌，比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金屬的污染。相對而言，用秸稈培育的菌菇類中重金屬含量要小一些。
食用菌富集重金屬只是食用菌對不良生長環境的一種自我保護機制，并不是食用菌生長的必然結果。食用菌會產生一些能和重金屬絡合的蛋白，通過與重金屬絡合生成無毒的絡合體來解毒，從而讓食用菌“不怕”重金屬；而在環境中，尤其是污染環境中，往往存在一定量的重金屬，于是食用菌就把這些重金屬“不小心”吃到了自己的肚子里面，并且越積越多。這跟環境污染有直接關系。
食用菌雖然有富集重金屬的能力，但還需要有足夠的重金屬在培養基或土壤當中，供它來富集，才會發生超標的后果，食用菌本身并不會憑空產生重金屬元素。食用菌中重金屬含量的高低跟環境有很大關系，環境好的，重金屬就少。也就是說，環境好的地方，食用菌也比較安全。所以，在人工培養食用菌時，通過控制環境中的重金屬，也能降低食用菌中可能的重金屬含量。在人工培育過程中，我們可以通過肥料控制、土壤優化和水質控制等方法，有效地降低其中的重金屬含量。
我國《GB2762-2017 食品安全國家標準 食品中污染物*》中對食用菌中常見重金屬鉛、鎘、汞、砷都有嚴格的*規定，具體*值在標準中也很明確。監管部門針對市場所售的菌菇類產品，都會嚴格按照食品中污染物*檢測標準進行重金屬等的殘留檢測，以確保消費者食用安全。深圳市芬析儀器制造有限公司生產的重金屬檢測儀能夠快速檢測重金屬砷，重金屬鎘，重金屬鉻，重金屬汞，重金屬鉛等。適用于果蔬監測中心、蔬菜生產加工、蔬菜批發市場、蔬菜種植基地自查、工商質監部門用于市場快速篩查等