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肉類食品衛生質量的好壞，直接影響到人民身體健康。一般通過測定肉中的揮發性鹽基氮含量的高低來判斷肉類的新鮮程度。揮發性鹽基氮是肉類由于外界微生物的 感染并繁殖，微生物分泌酶引起肉類中蛋白質的脫氨、脫梭等作用，致使蛋白質分解而形成的產物。通常采用半微量定氮法測定揮發性鹽基氮，該法測定比較煩瑣、 費時。自動定氮儀則具有操作簡單、省時快速、結果準確可靠。有效地提高了工作效率。本文對用自動定氮儀測定肉類中揮發性鹽基氮進行了論證。取得了比較滿意的結果，認為該方法值得推廣應用。
1 實驗部分
1.1 儀器與試劑
1.1.1  2400凱氏定氮儀(瑞典福斯特卡托公司)，AEL-200型電子分析天平(精密度為0. 0001 g ) o
1.1.2 氧化鎂混懸液(lOg/L);稱取lOg氧化鎂，加1000m1水，振搖成混懸液。
1.1.3  20g/L吸收液，0. Olmol/L標準溶液，lg/L浪綠乙醇溶液，2g/L次甲基藍乙醇溶液。
1.1.4 儀器條件:分析程序為凱氏1，設定:樣品液為30,蒸餾水為50m1，堿液為60m1，攪乎十模式。
1.2 樣品處理
將樣品除去脂肪、骨及鍵后，稱取約20. 0g置于錐形瓶中，加100m1水，不時振搖，浸漬30min 后過濾備用。