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如何利用凱氏定氮儀檢測食品中的蛋白質
閱讀：316 發布時間：2019-8-27
蛋白質是構成一切細胞和組織結構*的成分。它是人類生命活動重要的物質基礎。在人體細胞中,蛋白質約占1/3,成年人體內平均約含蛋白質16.3%。蛋白質在人體內的主要功能是:(1)構成酶、激素、抗體以及機體組織。(2)促進人體生長發育。(3)維持毛細血管滲透壓。(4)供給人體部分能量。在生命活動中蛋白質無處不在,而且具有多種多樣的重要功能。生物體一旦失去蛋白質,一切生命活動即將停止,生命終結。所以說,蛋白質是生命物質,也是食品中重要的營養指標。
食品中的蛋白質是復雜的含氮有機化合物,分子量很大,他們由20種氨基酸通過酰胺鍵以一定的方式結合起來,并具有一定的空間結構,所含的主要化學元素為C、H、O、N,含氮則是蛋白質區別于其他有機化合物的主要標志,凱氏定氮法測定食品中蛋白質即是通過測定氮的含量,然后乘以蛋白質的換算系數得到蛋白質的含量。
凱氏定氮儀測定食品中蛋白質的原理是樣品與濃硫酸、硫酸鉀、硫酸銅一同加熱消化,使蛋白質分解,其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出,而樣品中的有機氮轉化為氨和硫酸結合成硫酸銨,然后加堿蒸餾,使氨蒸出,用硼酸吸收后再以標準鹽酸溶液滴定,根據標準酸消耗量可計算出蛋白質的含量。