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面團(tuán)質(zhì)構(gòu)性能測試也可以用拉力機(jī)來測試呢

閱讀:1098        發(fā)布時(shí)間:2020-12-18

面團(tuán)質(zhì)構(gòu)性能測試也可以用拉力機(jī)來測試呢

在面團(tuán)的揉制過程中,面筋吸水漲潤, 面團(tuán)逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強(qiáng), 體積膨大。經(jīng)過分散、吸水和結(jié)合三個(gè)階段, 終形成一個(gè)均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團(tuán)塊,表現(xiàn)出拉伸性、粘性和軟硬等一系列質(zhì)構(gòu)特性。

面團(tuán)在外力作用下發(fā)生變形,外力消除后,面團(tuán)會(huì)部分恢復(fù)原來狀態(tài),表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉形成的面團(tuán)變形的程度以及抗變形阻力差異較大,這種物理特性稱為面團(tuán)的拉伸特性,也稱延展特性,是面團(tuán)形成后的流變學(xué)特性。通常來說,面團(tuán)的拉伸性能越強(qiáng),意味著面粉筋力越強(qiáng)。在食品工業(yè)中,不同面食對(duì)于面團(tuán)的拉伸性能要求各異。比如面包,需要面團(tuán)高度起筋,才能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w,形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理。而餅干,則要求低筋面團(tuán),便于延壓成型。

面團(tuán)粘性,體現(xiàn)在小麥粉與水混合攪拌后形成的濕面團(tuán)在揉搓或者機(jī)器壓制過程中表現(xiàn)的粘手或者粘機(jī)器的現(xiàn)象。若面團(tuán)粘性過度,對(duì)于基本實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)的現(xiàn)代面食加工產(chǎn)業(yè)來說,將會(huì)成為一個(gè)嚴(yán)重的威脅。一方面,過粘的面團(tuán)將會(huì)造成加工設(shè)備的堵塞,中斷生產(chǎn),高速自動(dòng)化運(yùn)轉(zhuǎn)的面食生產(chǎn)線一旦停產(chǎn),損失巨大。為了緩解這一問題,實(shí)際生產(chǎn)中往往采用加入面粉調(diào)和的方式,這就造成了成本的額外付出。另一方面,過粘面團(tuán)經(jīng)各種烹制方式制成面食后品質(zhì)大打折扣。比如,蒸煮面食會(huì)出現(xiàn)不易蒸熟、口感粘牙的現(xiàn)象;面包等烘焙類面食,其發(fā)酵體積和口感也不甚理想。

以上,面團(tuán)所呈現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn),既受面粉蛋白質(zhì)含量、面筋含量等成分影響,又決定著面包、饅頭、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感。因此,面團(tuán)特性測試,也成為評(píng)價(jià)面粉品質(zhì),把握終產(chǎn)品形狀和口感,改良加工工藝的必要手段。

測試指標(biāo)包括:

拉伸度。即自拉面鉤接觸面團(tuán)直至斷裂時(shí),面團(tuán)的延伸長度。這一指標(biāo)代表了面團(tuán)的流散性以及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的膨脹能力。一般來說,高筋面粉制得的面團(tuán)延伸度長于低筋面粉。

抗拉力。也稱為拉伸阻力。這一指標(biāo)代表了面團(tuán)的韌性情況,進(jìn)一步反映了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度和持氣能力。

拉伸比。即抗拉強(qiáng)度,是抗拉力和延伸度的比值,是衡量二者之間平衡關(guān)系的重要指標(biāo),過大過小都會(huì)對(duì)終產(chǎn)品造成不利影響。此外,通過觀察面團(tuán)的抗拉強(qiáng)度隨時(shí)間變化的情況,也可以了解面團(tuán)的耐醒發(fā)度。

測試方法:

1、面團(tuán)拉伸性能測試定制夾具,由試樣制備裝置、面團(tuán)拉伸固定裝置以及拉面鉤組成;生面團(tuán)粘性定制夾具,由固定基座、擠壓裝置和直徑25mm的圓柱塑料探頭組成,擠壓裝置分為樣品基座和中心區(qū)域具有細(xì)孔的螺紋上蓋;面團(tuán)硬度測試定制夾具,由試樣制備裝置、具有多支柱狀穿刺針的除氣蓋、擠壓蓋和6mm直徑的柱狀穿刺針組成。

2、面團(tuán)粘性測試方法將擠壓裝置的上螺紋蓋擰下,將制備的適量面團(tuán)放入擠壓裝置頂部中心的樣品室中,再將螺紋蓋旋上,直至面團(tuán)剛剛擠出所有細(xì)孔,用刮刀去除擠出的面團(tuán)。繼續(xù)旋緊上蓋至擠出1mm的面團(tuán),反向輕微旋轉(zhuǎn)上蓋以卸除面團(tuán)壓力。

3、面團(tuán)硬度測試方法將面團(tuán)放入圓柱形的試樣制備裝置中,蓋上除氣蓋,以去除影響測試結(jié)果的氣泡,并將樣品體積小化。

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