制作面包的基礎原料有四種，分別是水、面粉、酵母、鹽。面包制作中，選對一款高品質的面粉可以決定產品的口感、造型。那么如何判斷面粉品質呢？
面粉吸水量——衡量面粉品質的重要的標準之一。
面粉的吸水量可以指導烘焙師在制作產品時，如何恰當地把控水和面粉的比例，從而制作出優秀的產品。吸水量高的面粉可以增加面包中的水分，使得面包內心柔軟。面包體積也會較大，而且表皮有光澤，保質期也會隨之而延長。
但也并非說面粉吸水量越高，產品制作就越好。還是要根據自身產品，選擇合適的面粉，才是制作出優秀產品重要的一點。那么，有哪些因素會影響面粉的吸水量？今天我們就來一起探討一下。
影響面粉吸水率的因素
一、小麥的軟硬
硬質、玻璃質小麥磨出的面粉吸水量高，粉質小麥吸水率低。一般來說，硬質麥吸水率60%左右，軟質麥56%左右。
選擇優質硬質小麥面筋含量多且質量高，吸水率在62%以上，就能從源頭上解決面粉吸水量的問題。
二、面粉的蛋白質含量
面粉中的蛋白質主要有4種，其中只有兩種蛋白質可以形成面筋，分別是麥膠蛋白脂和麥谷蛋白，我們稱它們為面筋性蛋白質。面粉的吸水率很大一部分就是取決于這兩種蛋白質的含量。
因為蛋白質有很強的水合能力，它可以吸收其本身重量2倍的水，比淀粉有較高的持水能力。因此提升面粉中的蛋白質含量，就可提高面粉的吸水率。
面粉蛋白質含量每提高1%，吸水率則增加約1.5%。
儲存過長的小麥，蛋白質含量也會受到影響而降低，吸水率也會跟著下降。
三、面粉粒度
面粉越細，面粉顆粒的表面積也會越大，則吸水率也會提高。
面粉磨得細，淀粉破損也就越多。破損淀粉分子較小，能吸收更多的水分，其含量越多的面粉，吸水率就會越高。一定含量的破損淀粉可以讓面包松軟，不易老化。
破損淀粉含量根據不同面粉的加工工藝參數、小麥來源和種類而有所不同。一般破損淀粉的理想含量約5-8%左右。
但要注意，破損淀粉的含量太高也會適得其反，從而導致成品體積減小，內芯發粘。
8
立即詢價
您提交后，專屬客服將第一時間為您服務