在揉面這一過程中，面筋吸水漲潤, 面團(tuán)逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強(qiáng), 體積膨大。經(jīng)過分散、吸水和結(jié)合三個(gè)階段, 終形成一個(gè)均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團(tuán)塊。
它所呈現(xiàn)的粘性、彈性、拉伸性等特點(diǎn)，既受面粉蛋白質(zhì)含量、面筋含量等成分影響，又決定著面包、饅頭、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感。因此，面團(tuán)特性測試，也成為評價(jià)面粉品質(zhì)，改良加工工藝的必要手段。
生面團(tuán)粘性
面團(tuán)粘性，體現(xiàn)在小麥粉與水混合攪拌后形成的濕面團(tuán)在揉搓或者機(jī)器壓制過程中表現(xiàn)的粘手或者粘機(jī)器的現(xiàn)象。若面團(tuán)粘性過度，對于基本實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)的現(xiàn)代面食加工產(chǎn)業(yè)來說，將會成為一個(gè)嚴(yán)重的威脅。
一方面，過粘的面團(tuán)將會造成加工設(shè)備的堵塞，中斷生產(chǎn)，高速自動化運(yùn)轉(zhuǎn)的面食生產(chǎn)線一旦停產(chǎn)，損失巨大。為了緩解這一問題，實(shí)際生產(chǎn)中往往采用加入面粉調(diào)和的方式，這就造成了成本的額外付出。另一方面，過粘面團(tuán)經(jīng)各種烹制方式制成面食后品質(zhì)大打折扣。比如，蒸煮面食會出現(xiàn)不易蒸熟、口感粘牙的現(xiàn)象；面包等烘焙類面食，其發(fā)酵體積和口感也不甚理想。
生面團(tuán)拉伸性能
面團(tuán)在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團(tuán)會部分恢復(fù)原來狀態(tài)，表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉形成的面團(tuán)變形的程度以及抗變形阻力差異較大，這種物理特性稱為面團(tuán)的拉伸特性，也稱延展特性，是面團(tuán)形成后的流變學(xué)特性。
通常來說，面團(tuán)的拉伸性能越強(qiáng)，意味著面粉筋力越強(qiáng)。在食品工業(yè)中，不同面食對于面團(tuán)的拉伸性能要求各異。比如面包，需要面團(tuán)高度起筋，才能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理。而餅干，則要求低筋面團(tuán)，便于延壓成型。為了能嚴(yán)格掌握面粉品質(zhì)以及終產(chǎn)品形狀和口感，食品加工企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對面團(tuán)拉伸性能的檢測與研究。
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