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　　食品質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等，’ISO(標準化組織)規定的食品質構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺。

　　食品質構特點

　　(1)質構是由食品的成分和組織結構決定的物理性質;

　　(2)質構屬于機械的和流變學的物理性質;

　　(3)質構不是單一性質，而是屬于多因素決定的復合性質;

　　(4)質構主要由食品與口腔、手等人體部位的接觸而感覺的;

　　(5)質構與氣味、風味等性質無關;

　　(6)質構的客觀測定結果用力、變形和時間的函數來表示。

　　總之，由食品的組織結構決定的質構特性是物理特性，主要是人通過接觸而感覺到的主觀感知。但為了揭示質構的本質以及更準確地描述和控制食品質構，可以通過儀器和生理學方法測定質構特性。