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柵欄技術(shù)，也成為組合過(guò)程或者屏障技術(shù)，采用不同因子或技術(shù)的智能組合，以實(shí)現(xiàn)溫和但是可靠的保存效果。

許多潛在應(yīng)用

雖然這些創(chuàng)意開始于肉類部門，但是zui近的研究表明，它們更廣泛適用于烘焙、魚、奶制品、水果和蔬菜，以及其他產(chǎn)品可能都受益于柵欄技術(shù)。例如，水果和蔬菜已經(jīng)從充氣包裝、生物保護(hù)、細(xì)菌素、超高壓處理和可食用涂層中獲益，其不同的技術(shù)組合使用以促進(jìn)整體保存。

結(jié)果：更新鮮的食物

消費(fèi)者對(duì)更新鮮和更自然的產(chǎn)品需求正在推動(dòng)?xùn)艡诩夹g(shù)的改進(jìn)。迫切需要生產(chǎn)穩(wěn)定和安全食品的新的或者改進(jìn)的方法。柵欄技術(shù)的概念解決了這一需求。

柵欄因子如何工作

柵欄基本上是抑制微生物生長(zhǎng)的保存因子。柵欄技術(shù)結(jié)合了現(xiàn)有和新的保存技術(shù)以建立一系列所述微生物無(wú)法克服的防腐因子。這些柵欄因子通常包括溫度、水分活度、酸值、氧化還原電位和防腐劑。因?yàn)檫@些柵欄因子一起工作以破壞微生物的內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定，所以柵欄是非常有效的。

柵欄因子和生物體內(nèi)平衡

像所有活生物體一樣，微生物通過(guò)維持穩(wěn)定的內(nèi)部環(huán)境而存活。每個(gè)獨(dú)立的柵欄因子擾亂了一個(gè)或多個(gè)穩(wěn)態(tài)機(jī)制，防止微生物繁殖，迫使它們保持不活動(dòng)，或者甚至*殺死它們。

對(duì)質(zhì)量的zui小化影響

采用多目標(biāo)是柵欄技術(shù)的本質(zhì)。它更有效，并允許更低強(qiáng)度的保存因子，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。還有另一種可能性，即食物中的不同柵欄不僅對(duì)穩(wěn)定性具有附加的影響，而且可以協(xié)同起作用。

示例：發(fā)酵的香腸

對(duì)于環(huán)境溫度下長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定的發(fā)酵香腸。一系列柵欄在成熟過(guò)程的不同階段是非常重要的。

*個(gè)柵欄因子是鹽和亞硝酸鹽。這些防腐劑抑制許多zui初存在的細(xì)菌。其他細(xì)菌繁殖導(dǎo)致氧氣耗盡，從而導(dǎo)致氧化還原電位下降，這抑制需氧生物體并且有利于乳酸菌的選擇。然后這些細(xì)菌繁殖，引起產(chǎn)物酸化和pH值的增加。在發(fā)酵香腸的長(zhǎng)成熟過(guò)程中，初始柵欄因子逐漸變?nèi)酰簛喯跛猁}耗盡，乳酸菌減少，氧化還原電位和pH值增加。然而，由于水分活度隨時(shí)間而降低，因此它成為主要的柵欄因子。

可利用的柵欄因子

目前，在食品保存方面已經(jīng)確定了大約50種不同的柵欄因子。除了zui重要和zui常用的柵欄因子，如溫度、pH值和水分活度，還有許多其他潛在的因子。它們包括超高壓，熱-超聲波處理，光動(dòng)力滅活，非呼吸和呼吸產(chǎn)品的改良?xì)怏w包裝，可食用涂層、乙醇、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和細(xì)菌素。通過(guò)這些組合方法保存的食品實(shí)例是果汁和熱加工的腌制肉制品。

注：柵欄技術(shù)也稱為組合過(guò)程、組合方法、組合保存、組合技術(shù)和屏蔽技術(shù)。