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影響生鮮面貨架期的因素
閱讀：1772 發布時間：2018-7-30生鮮濕面常溫下的保質期由于生鮮面的水分含量高、極易變質，因而難以進行規模化生產，所以生鮮濕面工業化生產首要問題是貯藏保鮮。
1影響生鮮面貨架期的因素：
1.1 原始含菌量對生鮮面保藏期的影響
生鮮面主要是采用環境凈化、無菌操作與化學保藏結合方法延長產品貨架壽命，一定程度上可抑制絕大多數微生物生長繁殖。但由于化學保藏不能*滅菌或由于二次污染，殘存菌或污染菌在競爭性菌群很少或沒有情況下，在環境適宜時，就能迅速繁殖，使某些菌群占優勢，造成產品變質 。原始帶菌量高的面條，在相同的保藏期內，帶菌量增加和品質劣變更快。
將制作生鮮面條用的小麥粉經微波殺菌50s后，再向和面水中添加0.03 mg／g的二氧化氯，使滅菌率大大提高，可達到99% 以上，延長了濕生面條的貯藏期，同時面條仍能保持良好的質地，不會造成面條品質的進一步下降，二氧化氯還可起到增白生鮮面的作用。
1.2 水分含量對生鮮面保藏期的影響
在面條生產中，水是*的原料之一，其用量僅次于小麥粉，占小麥粉的30% 左右。食品中的水分活度可以影響食品中微生物的繁殖、代謝(包括產毒)、抗性及生存。引起生鮮面變質的主要是細菌、霉菌和酵母，細菌對水分活度的要求高，水分活度大于0.9時才能生長繁殖；其次是酵母菌，要求水分活度大于0.87，再次是霉菌，在水分活度為0.8時就開始繁殖。
1.3 儲藏溫度對生鮮面保藏期的影響
引起食品變質的作用有物理作用、化學作用、酶的作用和微生物的作用，其中，溫度是影響食品變質的關鍵因素之一。一般來說，在一定溫度范圍內(如10~38℃)食品在恒定水分條件下，溫度每升高10℃ ，許多酶促和非酶促的化學反應速率加快1倍，而反應速率常數與食品的貨架壽命成反比，即反應速率常數越大，貨架壽命越小。實際食品生產中，其變質重要的一個原因是微生物作用，而微生物的生長繁殖除了與食品本身的組成成分和理化狀態有關外，溫度對微生物生長繁殖的影響很大。一般來說，在一定溫度范圍內(如1O～38℃)，食品在恒定水分條件下，溫度每升高10℃ ，其腐變反應速度將加快4～6倍。設計實驗測定不同溫度條件下(37、28、20、4℃)生鮮面的保質期，結果表明：試驗條件下，37℃時細菌繁殖快，28℃時霉菌繁殖快；生鮮面在28℃保質期短，為6.3 h，在室溫2O℃下可以保存21.7 h，在冷藏溫度4℃下可以保存100.5 h。
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