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食品的質(zhì)構(gòu)，就是接觸食品時(shí)的觸覺(jué)、眼睛看到食品時(shí)的視覺(jué)、食品在口腔里的觸覺(jué)和口感。食品質(zhì)構(gòu)是食品除色、香、味外的一種重要性質(zhì)，是決定食品檔次的最重要的指標(biāo)之一,在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。

食品質(zhì)構(gòu)的研究方法主要有感官檢驗(yàn)和儀器評(píng)定兩種方法，但是感官試驗(yàn)會(huì)因個(gè)人差異或者身體差異而導(dǎo)致很困難得到重復(fù)性的、量化的數(shù)據(jù)，試驗(yàn)結(jié)果難以再現(xiàn)。在食品開(kāi)發(fā)、品質(zhì)管理應(yīng)用中，島津EZ Test 質(zhì)構(gòu)儀可以得到客觀的、量化的結(jié)果，彌補(bǔ)了感官試驗(yàn)的不足。 

那了解了關(guān)于食品質(zhì)構(gòu)的概念后，我們?cè)賮?lái)看看通過(guò)島津EZ Test 質(zhì)構(gòu)儀可以得到哪些食品質(zhì)構(gòu)研究的主要物理特性吧！下圖就是質(zhì)構(gòu)試驗(yàn)（二次咀嚼試驗(yàn)）的曲線(xiàn)圖了。

從測(cè)試曲線(xiàn)中，可以得到食品的硬度H（使食品變形所需要的力，表明食品抵抗變形的能力）；

脆性B（表明破碎食品需要的力，表明食品在此點(diǎn)結(jié)構(gòu)遭受破壞，反應(yīng)食品脆性）；

粘附性A3（表明食品表面和舌、牙、口腔等附著時(shí)，剝離它們所需要的力，液態(tài)食品的粘性也稱(chēng)稠度）；

彈性T2/T1（表明食品在受到外力作用時(shí)發(fā)生形變，當(dāng)撤去外力后，恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力）；

凝聚性A2/A1（是表示形成食品形態(tài)所需內(nèi)部結(jié)合力的大小，反映的是咀嚼食品，食品粒子抵抗受損并緊密粘結(jié)，使食品保持完整形態(tài)的性質(zhì)）；

膠粘性H*A2/A1（是表明把半固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽狀態(tài)所需要的能量，和硬度、凝聚性有關(guān)，用于描述半固態(tài)食品的特型）；

咀嚼性H*A2/A1*T2/T1(咀嚼性是表示把固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽狀態(tài)所需要的能量，即口語(yǔ)中的咬勁，反映了食品對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗性)；

回復(fù)性A5/A4(反映了食品以彈性變形保存的能量，是食品受壓后快速恢復(fù)變形的能力)。

針對(duì)不同種類(lèi)的食品，如烘焙類(lèi)、果蔬類(lèi)、谷物類(lèi)、肉制品類(lèi)和凝膠類(lèi)等，島津EZ Test 質(zhì)構(gòu)儀有種類(lèi)極其豐富的測(cè)試夾具可供選擇，來(lái)實(shí)行不同的測(cè)試種類(lèi)和測(cè)試結(jié)果。

島津EZ Test 質(zhì)構(gòu)儀不僅在食品領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用，而且還可應(yīng)用于醫(yī)藥品、日用品和化妝品等領(lǐng)域的力學(xué)性能評(píng)價(jià)，后續(xù)再給大家做具體的介紹，敬請(qǐng)期待！

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