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質構儀對酸奶的測定
今天和大家聊一聊質構儀在酸奶品質測試中的應用。
酸奶的品質主要有幾個方面構成：
外觀，包括顏色，形狀，包裝大小等；
味道，包括氣味和味道等；
質構，包括稀稠度，粘性，粘絲性，硬度，粘聚性等；
其中，質構特性對酸奶品質而言，是一個很重要的影響因素。它和酸奶對人們的感官刺激存在著密切的關系。不同的質構特性可以賦予產品不同的特點和食用感覺。
物性測試儀是用來測量食品質構特性，量化食品感官特性的儀器。它通過經驗測試(empirical test)、模擬人口腔運動測試 (imitative test)和基本測試(fundamental test)三種方式來評價食品的質構特性。
酸奶產品經過配料、均質、殺菌、發酵和冷卻等工藝過程而得到。隨著新配料的不斷使用，酸奶品質的影響因素也在不斷增加。這些新配料的品質也需要進行評價。因此，物性測試儀在酸奶的整個生產過程中的用途可以概括為：
1. 評價凝固型酸奶的質構特性，量化產品的感官指標。包括凝固型酸奶穩定性，凝固性等。
2. 評價攪拌型酸奶的質構特性。包括稀稠度，粘絲性等。
3. 評價果粒酸奶中的果粒品質，通過 TPA 實驗，評價果粒的彈性，咀嚼性等指標。
4.評價配料中的膠體特性。包括膠體的凝膠特性，反映膠體的成膠能力。