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噴霧干燥機和冷凍干燥機各有優缺點，噴霧干燥的特點是水分迅速氣化，干燥效果好！同時，噴霧干燥速度快，顆粒較較均勻，有很好的流散性。但是高溫噴霧會破壞產品的組織結構，冷凍干燥的特點是低溫下冷凍干燥，樣品處理量少，時間長！

　　噴霧干燥是系統化技術應用于物料干燥的一種方法。于干燥室中將稀料經霧化后，在與熱空氣的接觸中，水分迅速汽化，即得到干燥產品。該法能直接使溶液、乳濁液干燥成粉狀或顆粒狀制品，可省去蒸發、粉碎等工序。

　　其原理為通過機械作用，將需干燥的物料，分散成很細的像霧一樣的微粒，（增大水分蒸發面積，加速干燥過程）與熱空氣接觸，在瞬間將大部分水分除去，使物料中的固體物質干燥成粉末。

　　噴霧干燥機是瞬間的高溫，水分迅速氣化，干燥效果好！同時，噴霧干燥的顆粒較較均勻，有很好的流散性。噴霧干燥法通常被用于去除原料中水分。除此之外，它還有著其它多種用途，例如：改變物質的大小、外形或密度，它能在生產過程中協助添加其它成份，有助于生產質量標準嚴格的產品。

　　冷凍干燥又稱升華干燥。將含水物料冷凍到冰點以下，使水轉變為冰，然后在較高真空下將冰轉變為蒸氣而除去的干燥方法。物料可先在冷凍裝置內冷凍，再進行干燥。但也可直接在干燥室內經迅速抽成真空而冷凍。升華生成的水蒸氣借冷凝器除去。升華過程中所需的汽化熱量，一般用熱輻射供給。

　　其原理為由物理學可知，水有三相，O點為三相共點，OA為冰的融解點。根據壓力減小、沸點下降的原理，只要壓力在三相點壓力之下（壓力646.5Pa以下，溫度0℃以下），物料中的水分則可從水不經過液相而直接升華為水汽。根據這個原理，就可以先將食品的濕原料凍結至冰點之下，使原料中的水分變為固態冰，然后在適當的真空環境下，將冰直接轉化為蒸汽而除去，再用真空系統中的水汽凝結器將水蒸汽冷凝，從而使物料得到干燥。這種利用真空冷凍獲得干燥的方法，是水的物態變化和移動的過程，這個過程發生在低溫低壓下，因此，冷凍干燥的基本原理是在低溫低壓下傳熱傳質的機理。