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感知食物質地是一個壓力問題
閱讀：852 發(fā)布時間：2019-6-14滬鼎報道：根據賓夕法尼亞州立大學的研究人員的說法，食物的質地會影響它是被吃掉，喜歡還是被拒絕，他們說有些人更善于發(fā)現一致性上的微小差異，因為他們的舌頭可以感知粒子大小。
這是由跨學科團隊在農業(yè)科學學院感官評估中心進行的一項研究的關鍵發(fā)現，該團隊包括專門研究感官知覺和行為的食品和語言科學家。該研究包括111名志愿品嘗者，他們的舌頭檢查了身體的敏感性，然后被問及他們對巧克力中各種質地的看法。
“我們很長一段時間都知道味覺和嗅覺的個體差異可能導致喜歡和食物攝入的差異 - 現在看起來紋理可能也是如此，”食品科學副教授John Hayes說。“這可能對挑食的父母有影響，因為質地通常是拒絕shi物的主要原因。”
Hayes指出，食物質地的感知源于食物與口腔中的機械感受器的相互作用。它取決于多個神經攜帶的神經沖動。他指出，盡管是接受或拒絕shi物的關鍵驅動因素，口腔紋理感知相對于味覺和嗅覺仍然知之甚少，另外兩種感官輸入對味覺感知至關重要。
一個論點是紋理通常在可接受范圍內時不會被注意到，但如果存在不利紋理則它是拒絕的主要因素，感官評估中心主任Hayes解釋道。特別是對于巧克力而言，口腔質地是一種關鍵的質量屬性，通常使用砂礫來區(qū)分散裝巧克力和巧克力。
“巧克力商花費大量精力研磨可可和糖，使其達到正確的粒度，以便消費者獲得*的可接受性，”他說。“這項工作可以幫助他們在沒有過分的情況下找出它的好處。”
研究人員測試了口腔觸摸敏感度與粒徑感知之間是否存在關聯。他們使用一種名為Von Frey Hairs的裝置來衡量參與者是否可以區(qū)分施加在舌頭上的不同力量。
當參與者根據壓力點靈敏度(高和低敏銳度)分組時，巧克力紋理辨別與中心舌高敏組的壓力點敏感性之間存在顯著關系。然而，對于來自舌側緣的數據，沒有看到類似的關系。
巧克力質地檢測實驗包括在Rodney A. Erickson食品科學大樓的試驗工廠中生產的操作巧克力和兩種商業(yè)生產的巧克力。Hayes解釋說，因為巧克力是由可可和糖分散在連續(xù)脂肪基質中的細顆粒的半固體懸浮液，它是研究質地的理想食品。
“這些發(fā)現是新穎的，因為我們不知道以前的工作顯示口腔壓力敏感性與檢測食品中顆粒大小差異的能力之間的關系，”Hayes說。“總的來說，這些研究結果表明，支撐點壓敏感性的紋理檢測機制可能有助于檢測巧克力等食品中的顆粒大小。”
研究小組成員，健康與人類發(fā)展學院通信科學與障礙助理教授Nicole Etter對團隊中的學生進行了培訓，以便使用Von Frey Hairs對參與者的舌頭進行觸覺壓力測試。作為一名言語治療師，她解釋說，她近發(fā)表在科學報告中的研究結果與食品科學家不同。
“我的工作的首要目的是確定我們如何使用觸覺 - 感覺舌頭移動的能力，并確定我們的舌頭在我們嘴里的位置 - 表現，”她說。“我主要是想了解病人如何利用舌頭的感覺來知道在何處以及如何移動舌頭以發(fā)出正確的聲音。”
然而，在這項研究中，Etter說她正試圖確定舌頭上的個人觸覺是否與感知或識別食物質地的能力有關 - 在這種情況下，巧克力。她也專注于另一個考慮因素。
“語言病理學的一個重要方面是幫助人們喂養(yǎng)和吞咽問題，”她說。“許多臨床人群 - 從殘疾兒童到患有癡呆癥的老年人 - 可能會根據他們對紋理的看法拒絕shi物。這項研究開始幫助我們理解這些個體差異。”
Etter認為，這項研究為賓夕法尼亞州立大學的后續(xù)跨學科研究奠定了基礎。她計劃與Hayes和感官評估中心合作，研究涉及巧克力以外的食物以及年齡較大，可能不太健康的參與者，以判斷老年人體驗口腔感受的能力，并探討可能對健康和營養(yǎng)產生嚴重影響的食物拒絕行為。
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