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油脂氧化穩定性和天然抗氧劑的研究

用ST149B油脂氧化穩定性測定儀 測定了油脂氧化穩定性。結果表明,溫度的高低,脂肪酸不飽和度,抗氧化劑和增效劑的使用,均與油脂氧化穩定性有著密切的關系。

關鍵詞：油脂　 天然抗氧化劑 氧化穩定性

油脂主要分為植物油和動物油兩大類,它是人類膳食中的基礎營養素之一,是人體中脂肪和熱量的主要來源。它所產生的熱量相當于同量碳水化合物和蛋白質產生熱量的總和。此外,它不僅能為人體提供一些所需要的營養成分,如磷脂、甾醇或膽固醇,以及含多個雙鍵的必需脂肪酸(亞油酸和花生四烯酸等)。而且還能幫助人體吸收脂溶性物質和脂溶性維生素等。

目前研究油脂氧化問題時,采用2種方法,(1)國標法來評價油脂的氧化程度;(2)氧壓變化法來檢測   本研究方法是利用ST149B油脂氧化穩定性測定儀（氧壓變化法）,對幾種的油脂進行了氧化穩定性的研究,操作簡便、直觀。

1　實驗儀器及材料

ST149B油脂氧化穩定性測定儀(中國產)。

實驗樣品:大豆油、菜籽油、花生油、豬油和分別加入0.02%叔丁基羥基茴香醚(BHA)和檸檬酸的上述4種油脂,及氫化菜籽油、純芝麻油、芝麻花生混合油。

2　實驗原理與步驟

本研究方法是將一定量的油脂放在在反應倉中加熱并通氧,促使油脂氧化產生過氧化物,  來反映油脂的氧化穩定性,時間越長,表示該油脂的抗氧化性越好,反之越差。

3　實驗結果與討論

3.1　溫度對油脂氧化穩定性的影響

溫度分別為100、110、120℃的條件下,測定大豆油、菜籽油、花生油、豬油的氧化誘導時間,

3.2　添加抗氧劑和增效劑對油脂氧化穩定性的影響

為說明抗氧劑和增效劑對油脂氧化穩定性的作用,本實驗選用油脂中的抗氧劑BHA和增效劑檸檬酸,分別添加在大豆油、菜籽油、花生油和豬油中,在溫度120℃時測定它們的氧化誘導時間,

添加抗氧劑和增效劑,能延長氧化誘導時間而提高油脂氧化穩定性,但抗氧劑對各種油脂穩定性的提高程度卻有所差異,如BH A對提高豬油氧化穩定性的,菜籽油和花生油次之,大豆油小。在添加抗氧劑的同時,再加入增效劑檸檬酸,油脂氧化穩定性均比不添加增效劑提高30%～50%左右。可見,增效劑的作用也相當大[2]。

4　結　論

本實驗說明溫度與油脂氧化穩定性呈一定的反比相關關系;不同種類的油脂氧化穩定性,取決于脂肪酸飽和程度的高低及本身含有的抗氧化物質的多少;抗氧劑和增效劑可明顯提高油脂的氧化穩定性;利用ST149B油脂氧化穩定性測定儀,可快速并且直觀地反映各種油脂的氧化穩定性,也為進一步研究油脂的使用、儲藏以及選用不同油脂加工食品,提供了有效的科學依據。同時也希望有關生產單位在加工各種含油食品時,應注意油脂種類的選擇,并注意加工溫度的控制及抗氧劑和增效劑的使用。