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山東盛泰儀器有限公司

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魚糜凝膠強度實驗

閱讀:2160      發布時間:2019-1-7
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  魚糜凝膠強度實驗

魚糜是一種新型的水產調理食品原料。將魚糜斬拌后,加食鹽、副原料等進行擂潰,成粘稠的魚肉糊再成型后加熱,變成具有彈性的凝膠體,此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。

魚糜彈性:在規定條件下,使魚糜受熱凝固(制成魚丸或魚糕等)后的凝膠形成能力,也稱為彈性。凝膠強度值(魚糜彈性)為破斷力與破斷距離乘積,以克*厘米(g*cm)表示。魚糜彈性衡量魚糜質量的一項重要指標。

符合標準:國家標準GB/T36187-2018和水產行標(SC/T 3702-2014)冷凍魚糜凝膠強度(彈性)方法

魚糜的凝膠強度

儀器:ST-Z16質構儀 
探頭:P/5s球形探頭

測定模式 凝膠強度

將厚度25mm的魚糕置于載物平臺上,中心對準直徑5mm的球形探頭

 

在規定的條件下,使魚糜受熱凝固(制成魚糕)后的凝膠形成能力,也稱為彈性。可用彈性儀或質構儀檢測,凝膠強度值為破斷力與破斷距離的乘積,以克.厘米(g.cm)表示。

破斷力:彈性儀或質構儀的載物平臺與探頭的恒速相對運動,擠壓至魚糕破裂所得到的大力,以g表示。

破斷距離:彈性儀或質構儀的載物平臺與探頭的恒速相對運動,從剛接觸魚糕至魚糕斷裂的位移距離,以cm表示。

 將厚度25mm的魚糕置于載物平臺上,中心對準直徑5mm的球形探頭。將載物平臺與探頭以60mm/min的速度恒定運動,直到探頭插入魚糕中,測得破斷力(以g表示,到1g)和破斷距離(以cm表示,到0.01cm),應連續測定10個平行樣。計算平行樣的的平均凝膠強度值。

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