按芒果表面顏色黃綠程度分為6 級: 0 級－墨綠，1級－淡綠，2級－綠黃( 淡綠的果面上出現黃色區域) ，3級－黃綠各半，4級－黃綠( 黃色的果面上殘留綠色區域) ，5 級－ 黃色; 1 級通常為芒果正常采收貯運時的成熟度，果實質地堅硬; 2 級是芒果后熟啟動的標志，果肉硬度開始出現大幅下降;5 級成熟度的芒果，色香味俱佳，硬度低，是正常的食用成熟度。
1、樣品準備
由于1、2、5 級成熟度的芒果差異明顯，容易區分，因此本研究選取1 級、2 級、5 級的芒果作為不同成熟度研究的對象。每個級別取果實6個，去皮，取果實中部6 cm 寬范圍內的果肉，將果肉用裁紙刀切成約1.5 cm × 1.5 cm 大小的方塊，每個果實選出果塊12 個，留待質構測試。
2、儀器及測試條件
儀器：ST-Z16質構儀
探頭：P/100壓盤探
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