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茶葉水份多少對茶葉質(zhì)量的影響

閱讀:2655        發(fā)布時間:2015-1-12

茶葉水分超標很容易滋生和繁殖大量微生物,進而使用該茶葉生產(chǎn)的飲料存在變質(zhì)問題。水分超標會對茶葉的風味有影響,沖泡出來的茶汁有悶悶的味道,影響產(chǎn)品風味穩(wěn)定。水分超標的茶葉也不宜長期貯存,按原有茶葉量進行萃茶,茶多酚等指標的得率會偏低(茶葉水分儀http://www.sfy-20a。。cn)。 

鮮葉中含水分的多少,也是直接影響制茶品質(zhì)的良劣。而茶葉中含水分之多少系由于茶品種、生長地土、氣候、以及當日早晚采摘等幾種不同原因而來的。品種葉大而肥嫩的,通常含水量多。生長在陰濕山坑,鮮葉含水量亦大。雨天采摘,其鮮葉含水分多,自不待言。又早晨露水未干采摘者,其含水量亦多。這在制造烏龍茶與包種茶影響其品質(zhì)頗大,因此二種茶都屬中度發(fā)酵茶,在處理萎凋與發(fā)酵工作進行時,對鮮葉能否控制適宜,甚關(guān)重要。通常水分多葉片肥大而柔軟,制成品質(zhì)其外形尚佳,惟香味見差。水分少而干物量中纖維含量亦少者,可制成外形美觀之烏龍。而含水分適當者,制成品質(zhì),各項均可良好。

    茶葉是一種干燥的農(nóng)產(chǎn)品。食品學理論認為,干燥的食品因各類成分直接暴露于空氣,易受空氣中氧氣的氧化。而當水分子以氫鍵和食品成分結(jié)合,呈單分子層狀態(tài)時,似在食品表面蒙上一層保護膜,食品得到保護,使氧化進度變緩。許多研究表明,當茶葉中的含水量在3%左右時,茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關(guān)系,對脂質(zhì)與空氣中氧分子起較好的隔離作用,阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。但當水分含量超過一定數(shù)量后,情況大變,不但不能起保護膜作用,反而起溶劑作用。溶劑的特性是使溶質(zhì)擴散,加劇反應。當茶葉水分含量超過6%,或外界大氣相對濕度高于6O%以上時,會使茶葉中的化學變化十分激烈,如葉綠素的變性、分解,色澤變褐變深;茶多酚、氨基酸等呈味物質(zhì)迅速減少;組成新茶香氣的二甲硫、苯乙醇等芳香物質(zhì)銳減,而對香氣不利的揮發(fā)性成分大量增加,導致茶葉品質(zhì)變劣。因此,成品茶的含水量必須控制在6%以下,超過此限度則要復火烘干才能保存。

茶葉中的水分是在茶葉進行密封貯存之前必須嚴格控制的,如茶葉中的水分嚴重超標就會引起茶葉的霉變等,霉菌導致大量細菌的滋生會對身體造成嚴重的傷害,因此茶葉中水分的含量決不容忽視,冠亞SFY-6快速水分測定儀就在這時凸顯出了重要的作用。

 

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