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水分活度的定義及水分活度儀的應用
閱讀：3048 發布時間：2017-8-22
水分活度與水分含量（g水/g總質量）不能直接等同，它指的是當前樣品中自由水的體積和可用性。水分活度通過aw值評價，范圍是0（干燥）~1（簡明濕度）。只有該組分能活躍的與環境濕度進行水分交換，并且有可能形成表面微生物生長的合適培養基，它才能影響微生物的穩定性。水分活度對食品中的化學反應也有重要的影響。
樣品達到平衡濕度（水蒸氣分壓）后，可以通過檢測aw值確定相對濕度。相對濕度和aw值可以按比例換算。在檢測過程中樣品只有保持恒定溫度，才可能準確有效的測量aw值。
食品中水分活度的影響
產品的濕度平衡值可以通過表面的水蒸氣分壓確定，這取決于產品的化學成分、溫度、水分含量、儲存環境（T/rh）、壓力和包裝。
有害微生物（例如細菌和真菌）會產生毒素或其他有害物質，而產品中的“自由”水與其生長密切相關。不僅如此，化學或生化反應（例如褐變反應）的加速發生也與之相關，并且可能改變產品中的下列因素：
- 微生物穩定性（生長）
- 化學穩定性（見表）
- 蛋白質和維生素成分
- 顏色、味道和營養價值
- 組分的穩定性和保質期
- 儲存和包裝
- 可溶性和質地
水分活度的定義及水分活度儀的應用
