概述：

冠亞水分儀技術為你提供：水分是肉類原料中含量zui多的組成成分，一般占肉體總量的50％-70％o由于畜禽的年齡，肥度及肉的種類不同，水分的含量也有一定的差別，常見的年幼動物比年老動物水分要多些；瘦肉比肥肉水分多～些；牛羊肉比豬肉水分要多些；雞肉比鴨肉水份要多些。目前行業中可以用深圳冠亞水分儀科技公司的SFY-30肉類水分檢測儀，可以快速測定各種肉類的水分含量。

關鍵詞：冠亞水分儀 肉類中的水分 肉類水分儀 SFY-30

肉中水分的多少與肉的質量的好壞有密切相關。經過貯存或烹調

后肉中水分保存的多少也直接影響著菜肴的質量。一般隋況下。水分充

足的菜肴口感就鮮嫩，如果水分流失過多的菜肴口感就老硬，即“發柴”。這就要求我們在貯存或加工過程中使肉中水分的流失保持在zui低

限度，要做好這一點就要充分了解水分在肉中存在的形式。

1水分在肉中存在的含義

水分在肉中存在的形式主要有三種：1．1自由水

它主要是以毛細管凝聚狀態存在與細胞間隙和組織間隙中，這部分水與一般水沒有什么不同，O。C即結冰，1Oa℃即被蒸發，在烹調加

工中極易流失。

12不易流動的水

它主要是指存在于肌絲之間，肌原纖維及膜之間的一部分水。這

種水由于被蛋白質的網狀結構所封閉，同時又與蛋白質之間有—定的靜

電吸引，所以比起自由水來它就不易流動，肉中的水分大多是以這種形式存在。這種水能溶解鹽及其它物質，冰點略低于自由水，沸點稍高于自由水，向肉中加鹽或加酸都可造成這種水的流失。

13結合水

它主要是指肉中的蛋白質等分子周邊借分子表面分布的極性基因與水分子之間通過氫鍵而結合的薄水層。這種蒸氣壓很低，一般的烹調

加熱不會被蒸發掉，同時冰點也很低，一般要在一2a℃以下才能結冰。

從以上情況來看zui易流失的水分是自由水，其次為不易流動的水，

結合水在～般情況下不易流失。

2水分在貯存過程中的流失

肉類在貯存過程中水分總有不同程度的流失，但處理得當。還是可以把水分的流失控制在zui低限度。目前對肉類的貯存大都采用低溫保存的方法，但我們知道肉中存在的三種水分的冰點是不同的，因此如果使用—般的低溫，只能使肉緩慢凍結，比如在一18℃的溫度下，利用空氣自然循環，需經過72小時方能將豬胴體全部凍結，如果高于一18℃凍結時間還會更長，這樣在冷凍時自由水和部分不易流動的水就會首先結冰，由于水結冰時膨脹，因而就形成了較大的冰晶，從而壓迫肌肉組織，致使部分尚未結冰的肉汁流出，又如冰晶結在一起，這樣冰晶就越來越大，對肌肉組織的破壞越大。這種肉解凍后就會有部分水分及溶于水中的肌溶蛋白、肌紅蛋白等營養成分一并流失。

如果采用低溫急速冷凍的方法就可以使肉嗣體在較短的時間內凍結，這樣形成的水晶就較小，對肉的組織破壞也很小，因此可使肉中水分的流失控制在較小限度，目前我國主要采用一23℃的低溫，同時加快空氣流速的方法，這種方法可使整個豬晌體在24小時內全部凍結，從而把水分的流失控制在zui小的程度。在解凍過程中則盡量使從肌纖維中流出的不易流動的水回復到纖維中去，～般認為采用緩慢解凍的的水，蝴凍，邊滲透，從而防止因大量冰晶同時融化來不及吸收而造

法為好，因為這種法可以使肉中成的汁液流失。（目前，國內市場肉類市場行業，測量肉類水分含量，建議用深圳冠亞水分儀科技有限公司生產的SFY-30肉類水分檢測儀，以測量各種肉類的水分含量。）

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2009年lOTF)

動植物性食品冷藏溫艘條件‘i保存期限

食晶溫度

相對濕度

保存期限換氣次數

(℃)

(％)冷凍完結期問

(次／E1)

內庫內冷藏0"--1

85—-90二日以上1～7周

禽肉冷藏o_一1

85—勺0

}-6小時

5～7日

H

牛乳冷藏O—l

85_—90

5～7日

2

蛋冷藏—I．5—_o．5

80—電5

eq月

2魚(冰藏)—¨

110

7～14日2

水糶蔬菜

805～7日

2

注：庫內冷藏時冷卻空氣速度0．3～0．4米／秒。3水分在烹調過程中的損失

在烹調過程中肉中的水分同樣會有不同程度的損失，主要是由于加熱而使部分水分被蒸發掉，如醬肉。一斤生肉做熟后只能剩下5～6兩，這里損失的主要是自由水和部分不易流動的水。

為了保證菜肴的質量在烹調過程中同樣要求水分流失的越少越好。一般對于纖維細嫩，結締組織較少的原料宜采用急火短時間的烹調方法，如炒，爆，熘，汆等。同時還可以采用上漿，掛糊的方法，使原料四周裹上保護層，從而防止肉中的水分在加熱過程中被大量蒸發掉，這樣做出的菜肴即可防止營養素被破壞，又可使肉質鮮嫩。對于一些結締組織較多，肉質較老的原料，則需采用較長的時間慢火加熱的烹調方

法，如燉、烤、炯、煨等?？傊謱θ赓|原料的保證確實起著

舉足輕重的作用。

4鑒別肉類質量好壞

鮮禽肉感官指標

指杯新鮮肉

2麟肉

變質肉

HH球

眼瞇飽滿

跟閆毪：[暫礎陷，晶體限球}嘲凹陷，晶體混濁稍渾濁

皮肢有光澤，斟品種不同而呈現皮膚氆蚌轉日南肌肉

體表尤圯洋．頭壩部常帶淡黃、淡紅、灰門或灰黑等fL切【蝻光澤

喑褐包肉層松軟．呈暗色澤肌肉切面有光洋，皮下脂肪淡黃紅、淡綠或狄包．皮下脂至黃色

肪呈漬荻色

粘度外表微于嘣樾函不枯手

外表干燥}jZ粘手外文}_慷或枯手，新切面發粘

彈性

}鰍i，后的凹陷椎Ⅱ恢復指出后的凹陷恢復f＆[K后的凹陷不能恢復，慢，且14f匕t全恢復r￥fiq"叫泐＆跡

勺味

具肯各種禽肉阱r的勺味

無內儲度不快味

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體袤和設腔均有4缺味或

臭味

肉湯

透明澄清．脂肪團聚j二表面，具稍囪渾眥臘肪呈小渾濁．有門色戲黃色絮狀

特自香味

滴浮于表面．香味差物，脂疇橄少浮于表向，

或尤鮮味

囪_Il壁她#

5結語

掌握肉類原料品質的好壞與構成原料的各個組成部分的情況有直

接關系。研究肉類組織結構的內容叫做肉的形態學。同時更好推動飲食業的發展。