T/GSJX 005-2023 北方黃酒
范圍
本標準規(guī)定了北方黃酒的術語和定義、分類、技術要求、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于北方黃酒的生產、檢驗與銷售。
術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
北方黃酒
以黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經加曲或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。
酒齡
發(fā)酵壓榨后的成品原酒在酒壇、酒罐等容器中貯存的年限。
原酒
黃酒發(fā)酵結束，經壓榨直接或煎酒后儲存于容器中的基酒。
標注酒齡
銷售包裝標簽上標注的酒齡，以勾調所用原酒的酒齡加權平均計算。
聚集物
成品酒在貯存過程中自然產生的沉淀或沉降物。
傳統(tǒng)型北方黃酒
以黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒(除菌)、貯存、勾調而成的北方黃酒。
清爽型北方黃酒
以黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經蒸煮、加入酒曲或部分酶制劑、酵母為糖化發(fā)酵劑、經糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒(除菌)、貯存、勾調而成的、口味清爽的北方黃酒。
特型北方黃酒
由于原輔料和(或)工藝有所改變，具有特殊風味且不改變黃酒風格的北方黃酒。
糟燒酒
以黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成，未添加食用酒精及非黃酒發(fā)酵產生呈香呈味物質、具有北方黃酒糟燒白酒風格的蒸餾酒。
勾調
不同酒齡、不同類型的原酒按一定比例混合，并可加適量水調配的過程。
抑制發(fā)酵
在半甜型和甜型黃酒的生產過程中，可適量加入糟燒酒或食用酒精以控制發(fā)酵的過程。
分類
按產品風格分類
傳統(tǒng)型北方黃酒
清爽型北方黃酒
特型北方黃酒
按含糖量分類
干北方黃酒
半干北方黃酒
半甜北方黃酒
甜北方黃酒
技術要求
原輔料要求
黍米、小米、玉米、小麥等谷物原料應符合 GB 2715 的規(guī)定。
釀造用水應符合 GB 5749 的規(guī)定。
特型北方黃酒在生產過程中，可以添加符合國家規(guī)定的、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質。
用于抑制發(fā)酵的蒸餾酒：糟燒酒應符合 GB 2757，食用酒精應符合 GB 31640 的要求。
其他原、輔料應符合國家、行業(yè)、地方相關食品安全法律法規(guī)和標準的規(guī)定。
感官要求
傳統(tǒng)型北方黃酒
應符合表1的規(guī)定。
清爽型北方黃酒
應符合表2的規(guī)定。
特型北方黃酒
應符合"傳統(tǒng)型北方黃酒"或"清爽型北方黃酒"的要求。
理化要求
傳統(tǒng)型北方黃酒
傳統(tǒng)型干北方黃酒
應符合表3的規(guī)定。
傳統(tǒng)型半干北方黃酒
應符合表4的規(guī)定。
傳統(tǒng)型半甜北方黃酒
應符合表5的規(guī)定。
傳統(tǒng)型甜北方黃酒
應符合表6的規(guī)定。
清爽型北方黃酒
清爽型干北方黃酒
應符合表7的規(guī)定。
清爽型半干北方黃酒
應符合表8的規(guī)定。
清爽型半甜北方黃酒
應符合表9的規(guī)定。
特型北方黃酒
按照相應的產品標準執(zhí)行，產品標準中各項指標的設定不應低于"傳統(tǒng)型北方黃酒"或"清爽型北方黃酒"中相應產品類型的低級別要求。
凈含量
按國家市場監(jiān)督管理總局第70號令執(zhí)行。
污染物
污染物應符合 GB 2762 的規(guī)定。
微生物
微生物應符合 GB 2758 的規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑的使用應符合 GB 2760 的規(guī)定。
生產加工過程衛(wèi)生要求
應符合 GB 12696 的規(guī)定。
分析方法
感官要求、總糖、非糖固形物、pH、總酸、氨基酸態(tài)氮、氧化鈣
按 GB/T 13662 規(guī)定的方法檢驗。
GB/T 13662-2018 黃酒
酒精度
按 GB 5009.225 規(guī)定的方法檢驗。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
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