T/ZZB 0374-2018 金華火腿
范圍
本標準規定了金華火腿的術語和定義、基本要求、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標志、標簽、包裝、運輸和貯存及質量承諾。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的金華火腿。
術語和定義
GB/T 19088 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。為了便于使用，以下重復列出了 GB/T 19088 中的某些術語和定義。
金華火腿 jinhua ham
在地理標志產品保護范圍內，應選用符合 GB/T 2417 規定品質的商品豬的后腿為原料，經傳統工藝加工而成的具有形似竹葉、爪小骨細、肉質細膩、皮薄黃亮、肉色似火、香郁味美的火腿。
腿心 core ham
火腿的股骨部位。
[GB/T 19088-2008，定義3.3]
油頭 youtou,section of the ham
火腿分檔的一個部位，在近薦骨處。
[GB/T 19088-2008，定義3.4]
簽香 qian xiang
竹簽插入火腿肌肉拔出后散發的香氣。
[GB/T 19088-2008，定義3.6]
發酵 fajiao，fermentation of the ham
豬腿經腌制洗曬后在自然條件下經內源酶和微生物的作用，使肉中的蛋白質、脂肪等發生降解。產生大量小分子降解物，形成傳統火腿風味、色澤、質地的過程。
后熟 houshu
火腿發酵后在一定的條件下放置，以使火腿達到成熟，形成傳統火腿風味的過程。
基本要求
氣候環境
地理標志產品保護范圍金衢盆地屬于河谷平原和低丘緩坡帶的亞熱帶地區。全區氣候溫暖，年平均氣溫17.4℃，無霜期263d，年平均降雨量1472.1mm，相對濕度77%，日照2089.5h，四季分明，梅雨天和三伏天異常明顯，其溫度、濕度、雨量、日照等自然條件變化，適宜金華火腿的低溫腌制、中溫脫水、高溫發酵工藝要求。
管理要求
應按照 GB/T 19001、GB/T 27341、GB/T 22000 建立并實施管理體系，并經出口監管部門注冊備案。
原輔材料
應選用符合 GB/T 2417 規定品質的商品豬的后腿，原料豬后腿經檢驗檢疫合格并應符合 GB 2707 的規定。原料豬后腿肌肉鮮紅，脂肪潔白，皮色白潤或淡黃，干燥無軟化發粘的狀況，腿心豐滿，爪小骨細，皮肉完整無損。原料豬后腿單只質量應為5kg以上。
豬后腿應選用經出口監管部門注冊備案的飼養場所飼養的并經出口監管部門注冊備案的屠宰場所加工的原料。應將每批次入廠的原料豬后腿送有資質的第三方檢測機構檢測合格。
食用鹽應符合 GB 2721 的規定，細度應達到14目～20目，氯化鈉含量不低于96%，水分含量不高于4％，不含抗結劑的海鹽。
食用植物油應符合 GB 2716 的規定，宜使用非轉基因的植物油。
其他原輔料應符合相關國家標準或行業標準的規定。
工藝控制
工藝流程參照 GB/T 19088-2008 附錄B，采用傳統加工工藝，要求在當年立冬至次年立春之前加工腌制，從腌制到發酵后熟的時間不少于9個月,滿足低溫腌制、中溫脫水、高溫發酵的工藝要求，確保金華火腿的傳統鮮香風味。
腌制過程要求溫度控制在10℃以下，腌制間要求裝有控溫控濕設施，并能自然通風。腌制人員應取得火腿加工技師證書。
曬腿應在通風透光的專用曬場內進行，專用曬場應具備防蠅、防鼠、防蟲、防塵建筑設施。
加工衛生
加工衛生應符合 GB 14881、DB 33/3008、認監委第23號公告《出口食品生產企業安全生產衛生要求》的規定要求。
技術要求
感官指標
感官指標應符合表1規定。
理化指標
理化指標應符合表2規定。
污染物
污染物應符合表3規定。
食品添加劑指標
食品添加劑指標應符合表4規定。
農藥最大殘留
農藥最大殘留應符合表5規定。
獸藥殘留
獸藥殘留應符合表6規定。
凈含量
按國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]年第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》執行。
試驗方法
理化指標
鹽分
剔除不可食用的火腿表面氧化層(約5mm)、油頭以及黃色肥膘部分，深度以見白色肥膘或紅色瘦肉為準。在火腿上方、中方和下方各取約100g瘦肉切碎，用絞肉機攪碎后攪拌均勻，裝入帶塞廣口瓶中備用。
按 GB 5009.44 規定方法測定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
過氧化值
剔除不可食用的火腿表面氧化層(約5mm)、油頭以及黃色肥膘部分，深度以見白色肥膘或紅色瘦肉為準。在火腿上方、中方和下方各取約100g切碎，用絞肉機攪碎后攪拌均勻，裝入帶塞廣口瓶中備用。
按 GB 5009.227 規定的方法測定。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
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