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DBS52/ 047-2020 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 蝦醬酸調(diào)味料

范圍
本文件規(guī)定了蝦醬酸調(diào)味料的技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本文件適用于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)制作的蝦醬酸調(diào)味料。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
蝦醬酸調(diào)味料
以淡水蝦為主要原料，添加食用鹽、白酒等輔料經(jīng)自然發(fā)酵后，配以醪糟、辣椒等輔料進(jìn)行二次發(fā)酵，再通過(guò)植物油炒制的傳統(tǒng)工藝加工而成的具有特殊風(fēng)味的半固態(tài)調(diào)味料。
醪糟
以糯米為主要原料，采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵米酒生產(chǎn)工藝，經(jīng)蒸熟、發(fā)酵而成的具有特殊風(fēng)味帶有微甜口感的酒釀(甜酒)。

技術(shù)要求
原輔料
淡水蝦
應(yīng)符合 GB 2733 的規(guī)定。
糯米
應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
辣椒干
應(yīng)符合 DBS52/ 013 的規(guī)定。
植物油
應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
白酒
應(yīng)符合 GB 2757 的規(guī)定。
食用鹽
應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水
應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
其他輔料
應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
感官指標(biāo)
感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
總酸(以乳酸計(jì))/(g/100g)     0.5～3.0     GB/T 12456
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定
氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))/(g/100g)     ≥  0.5     GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定
酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)/(mg/g)     ≤  5.0     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定
過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))/(g/100g)     ≤  0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定


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