DB53/T 1068-2021 地理標志產品 尋甸牛干巴
范圍
本文件規定了地理標志產品尋甸牛干巴系列產品的術語和定義、保護范圍、品種及養殖、技術要求、檢驗方法、檢驗規則及標簽、包裝、運輸、貯存等要求。
本文件適用于原國家質量監督檢驗檢疫總局根據《地理標志產品保護規定》批準保護的尋甸牛干巴。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
尋甸牛干巴 Xundian gured beef
以保護范圍內養殖及品種符合本文件要求的牛后腿肉為原料，經食鹽腌制、上掛風干、輕微發酵、分割制成的牛肉制品。
地理標志產品保護范圍
尋甸牛干巴產地范圍為云南省尋甸回族彝族自治縣仁德街道辦事處(含塘子街道、金所街道)、七星鎮、河口鎮、羊街鎮、功山鎮、先鋒鎮、柯渡鎮、甸沙鄉、六哨鄉、雞街鎮等鄉鎮、街道辦事處。
品種及養殖
牛源品種
西門塔爾、短角、安格斯、婆羅門、本地牛(土牛)，出欄年齡為24月齡至36月齡。
飼養管理
飼料: 以青貯飼料、鮮青草為主要粗料，適當補充精飼料。不得飼喂發霉、變質草料。
管理: 按體重、性別、年齡分群飼養；保持牛舍環境的清潔衛生，定期消毒更換墊料，料槽、水槽保持潔凈；所有牛都佩戴耳標，并建立電子檔案。
技術要求
原輔料要求
鮮牛肉
選取部分、部位符合 GB 2707 的規定。
食用鹽
應符合 GB/T 5461 規定。
水
應符合 GB 5749 的規定。
香辛料
應符合 GB/T 12729.1 的規定。
生產加工
生產加工流程
原料驗收→過磅分級→修整處理→腌制→懸掛晾曬→擠壓→入庫儲藏→初制加工→整理裝袋→出廠檢驗→成品。
腌制
腌料配制
按配方要求對原料和輔料進行稱量，要求肉的稱量誤差不超過1%，鹽、香料的稱量誤差不超過±0.5%。
腌料混料
鞣制前將各種輔料在不銹鋼容器內手工充分混合均勻。
揉制
揉制上料時要使腌料均勻附著在肉的表面，揉制時盡量減少腌料脫落。
入缸腌制
將揉制好的肉放入瓦缸，入缸時肉塊大的在下，油膘厚的肉面向下，入缸完畢后用食品級聚乙烯膜扎口密封腌制。腌制溫度為0°C至16°C。
出缸
腌制期一般為25天到40天，在腌制期間每周進行一次翻缸，經檢驗腌制成熟后，及時出缸進行晾曬。
懸掛晾曬、擠壓
將出缸的肉掛入室外晾房內晾曬，每日8:00懸掛晾曬，17:00卸下后，用絲桿壓機進行擠壓至次日早晨，每日重復上述過程約30天，晾曬風干適當減少光照，移至室內晾房自然風干，將晾曬成熟后暫不加工的肉塊放入冷藏庫(-18°C)內保存。
感官要求
應符合表1規定。
理化指標
應符合表2規定。
污染物*
應符合 GB 2762 的規定。
衛生指標
應符合 GB 2730 的規定。
食品添加劑
應符合 GB 2760 的規定。
食品生產加工過程的衛生要求
應符合 GB 14881 的規定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
檢驗方法
理化指標
食鹽
按 GB 5009.44 規定的方法測定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
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