DB43/T 815-2014 地理標志產品 常德醬板鴨
范圍
本標準規定了常德醬板鴨的術語和定義、地理標志產品保護范圍、要求、檢驗規則、試驗方法及標識、包裝、運輸與貯存。
本標準適用于國家質量技術監督檢驗檢疫總局批準保護的常德醬板鴨。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
常德醬板鴨
在地理標志產品保護范圍內，采用本地母麻鴨為主要原料，通過腌制、撐版成型、烘烤、晾掛、鹵制等工藝生產加工而成，具有醬香濃郁，香辣爽口，皮酥肉緊，不膩不腥，極有嚼勁等特點的常德地方特色食品。
地理標志產品保護范圍
湖南省常德市武陵區護城鄉、東郊鄉、東江鄉、河洑鎮、丹洲鄉、蘆獲山鄉、南坪崗鄉、城東街道、城南街道、城西街道、城北街道、三岔路街道，鼎城區武陵鎮，桃源縣漳江鎮、陬市鎮、青林鄉、臨澧縣安福鎮、余市橋鎮、望城鄉，安鄉縣深柳鎮、黃山頭鎮、大鯨港鎮共22個鄉鎮街道辦事處現轄行政區域。常德醬扳鴨地理標志產品保護范圍圖見附錄A。
要求
原輔料
原料鴨
在保護范圍內的江河、湖泊、稻田等特定的自然環境，本地麻鴨苗以谷物為主食，以天然魚蝦、田螺、蚯蚓、水草等食物為輔食，放養或半放養(370~700)d，養成至活體重(1400~1600)g的體格健壯、毛色鮮亮的成年母鴨。白條鴨應符合 GB 16869 的規定。
干野山椒
應符合 DB43/T 267 的規定。
白砂糖
應符合 GB 317 的規定。
味精
應符合 GB 2720 的規定。
食鹽
應符合 GB 2721 的規定。
醬油
應符合 GB 2717 的規定。
香辛料
應符合 GB/T 15691 的規定。
油茶籽油
應符合 GB 11765 的規定。
啤酒
應符合 GB 4927 的規定。
白酒
應符合 GB 2757 的規定。
調昧料酒
應符合 SB/T 10416 的規定。
加工工藝
工藝流程
原料鴨→宰殺、清理→腌制→撐板成型→烘烤→晾掛(取撐架、燒毛)→配料→鹵制→內包裝→殺菌、檢驗→封袋裝箱→出廠。
操作要點
腌制
用生姜、桂皮、食鹽、白砂糖、醬油、白酒等按比例配制腌制液，腌制時間(1~2)h。
撐板成型
用竹片或金屬撐架將腌制好的白條鴨鴨身撐開固定，穿上掛鉤，適當晾干。
烘烤
炭火烘烤，烤爐升溫至65°C時，將鴨子送入爐中，(80~90)°C烘烤(8~10)h。
晾掛
半成品貯藏室晾掛(1~2)h，取掉撐架，置于濕度85%以上、溫度(15~24)°C的環境中放置24h以上。用酒精噴燈噴燒，清除鴨體表面突出的毛樁。
鹵制
鹵制操作方法如下:
a) 調制鹵水: 辣椒、油茶籽油、香辛料、既是食品又是藥品的物品等輔料熬制2h后，加入食鹽、白砂糖、啤酒等調味料。
b) 鹵制時間: (40~90)min。
感官特征
感官特征應符合表1的規定。
理化指標
理化指標應符合表2的規定。
污染物*
應符合 GB 2762 的規定。
獸藥殘留*和農藥殘留*
獸藥殘留*應符合國家相關標準的規定。
農藥殘留*應符合 GB 2763 的規定。
微生物*
致病菌*應符合 GB 29921 的規定，其余微生物指標應符合 GB 2726 的規定。
食品添加劑
食品添加劑的質量應符合食品安全國家標準及相關規定。
食品添加劑的使用量和使用范圍應符合 GB 2760 的規定。
凈含量
應符合國家質檢總局令第75號的規定。
加工衛生要求
生產加工過程的衛生應符合 GB 14881、GB 19303 的規定。
檢驗規則
檢驗批次
以同一批原料、同一加工方法、同一班次生產的產品為同一檢驗批次。
抽樣方法
按 DB43/160.1 第5章的規定執行。
產品檢驗
出廠檢驗
應由生產企業的檢驗部門按本標準規定逐批進行檢驗，檢驗合格的產品方可出廠。出廠檢驗項目為感官指標、食鹽、菌落總數、大腸菌群、凈含量。
型式檢驗
型式檢驗項目為本標準規定的全部項目。正常生產每年進行一次型式檢驗，有下列情況之一時，應進行型式檢驗:
a) 停產半年以上恢復生產時；
a) 生產工藝有較大改變時；
a) 國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門提出型式檢驗要求時。
判定規則
若檢驗結果中所有項目都符合本標準規定的要求，則判定該批產品為合格品；若檢驗結果中有項目不符合本標準規定的要求(微生物指標除外)，應在留樣中取樣復檢，若復檢后仍不合格，則判該批產品為不合格品；微生物指標不合格，不得復檢，直接判該批產品為不合格品。
檢驗方法
理化指標檢驗
食鹽檢驗取瘦肉部分按 GB/T 12457 的規定執行。
GB/T 12457-2008 食品中氯化鈉的測定 已經廢止。
本標準于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
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