DB53/T 712-2015 地理標志產品 鶴慶乾酒
范圍
本標準規(guī)定了地理標志產品鶴慶乾酒的術語和定義、保護范圍、產品分類、技術要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯存等內容。
本標準適用于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產品保護規(guī)定》批準保護的鶴慶乾酒。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
鶴慶乾酒
以大麥為主要原料，采用鶴慶乾酒曲為糖化發(fā)酵劑，并在地理標志產品范圍內按傳統(tǒng)生產工藝釀造而成，不添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產生的呈香呈味物質的白酒。
鶴慶乾酒曲
以優(yōu)質大米、麥麩、枸杞、肉桂、砂仁等為原料，在本地*的生態(tài)環(huán)境中，按傳統(tǒng)生產工藝接種母曲經微生物培養(yǎng)制成的酒曲。
種水
以干燥、無腐爛、無霉變、無污染，按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質目錄的56味藥食同源輔料加水浸泡而成。
保護范圍
鶴慶乾酒的地理標志產品保護范圍限于《國家質檢總局關于批準對安澤連翹等產品實施地理標志產品保護的公告(2014年第13號)》批準的范圍，詳見附錄A。
產品分類
地理標志產品鶴慶乾酒按產品的酒精度分為以下兩個類型：
a) 高度酒：酒精度(%vol)為41.0～68.0；
b) 低度酒：酒精度(%vol)為36.0～40.0。
技術要求
原輔料要求
水
取自鶴慶縣云鶴鎮(zhèn)西龍?zhí)兜娜?GB 5749 的規(guī)定。
大麥
應符合 GB/T 7416 的規(guī)定。
大米
應符合 GB 1354 的規(guī)定。
糖化發(fā)酵劑
用鶴慶乾酒曲做糖化發(fā)酵劑。在每年農歷二、八月，按傳統(tǒng)制曲工藝，用大米粉、麥麩加56味藥食同源的輔料種水，在20°C～25°C的條件下經拌曲，培菌、曬曲、粉碎而成的制劑。
生產加工要求
工藝流程
原料浸泡→淋洗→初蒸→煮糧→復蒸→攤涼、下曲→進箱→培菌→入壇發(fā)酵→蒸餾→量質摘酒→貯存→勾調→包裝。
工藝要點
原料浸泡
將大麥冷水浸泡18h～22h，透心率達到80%以上。
淋洗
泡糧撤水后，淋洗漂洗至無異味。
初蒸
上氣均勻后，初蒸25min～30min。要求大麥顆粒80%以上有1mm～2mm裂口。
煮糧
煮糧水淹過糧面20cm～30cm，大氣至微沸，后用小氣，糧粒不翻 ，開口率達80%以上。要求糧粒不頂手、無白心，小翻花七至八成，但不能煮爛。
復蒸
上氣均勻后，大氣復蒸45min以上，大麥顆粒98%以上開口。
攤涼、下曲
鶴慶乾酒曲冬天用量10‰、夏天用量8‰，冬天下曲溫度26°C～30°C、夏天20°C～26°C。
進箱
進箱溫度冬天25°C～27°C，夏天20°C～25°C。
培菌
培菌時間24h～26h，出箱溫度控制在32°C～34°C，菌絲生長旺盛，有甜白酒香氣，微酸、微甜、無餿味和酒味。
入陶壇發(fā)酵
配糟比例1:0.5～1:1，準確控制培菌糧和配糟溫度，發(fā)酵周期為21d～30d。
蒸餾
流酒溫度控制在25°C～30°C。
量質摘酒
酒頭按7%摘取，分級貯存，入庫酒度不得低于53%Vol。
貯存
在陶壇貯存時間不少于3年。
勾調
用貯存3年以上的不同生產時期的原酒調整酒精度、勾兌調味、過濾、檢驗、鑒評。
包裝
洗瓶、灌裝、封蓋、貼標、檢驗、噴碼、裝箱入庫。
質量要求
感官要求
應符合表1的規(guī)定。
理化指標
應符合表2的規(guī)定。
安全性指標
產品安全性指標應符合 GB 2757 的相關規(guī)定。
生產加工過程的衛(wèi)生要求
應符合 GB 8951 的規(guī)定。
凈含量
按國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號執(zhí)行。
檢驗方法
理化指標
酒精度、總酸、總酯理化指標按 GB/T 10345 的規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
京都電子KEM 高精度臺式酒精濃度測定儀 ALM-155
京都電子KEM 手持式數(shù)顯酒精濃度測定儀 DA-130N
京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S
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