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DB4414/T 3-2020 地理標(biāo)志產(chǎn)品 長樂燒酒

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了長樂燒酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、術(shù)語和定義、生產(chǎn)工藝、要求、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求、試驗方法及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對龍山礦泉水、達(dá)茂羊肉、長樂燒酒等44個產(chǎn)品實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》(2016年第112號)批準(zhǔn)保護(hù)的長樂燒酒。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
長樂燒酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，即廣東省五華縣岐嶺鎮(zhèn)鳳凰村、羅徑村和北源村現(xiàn)轄行政區(qū)域。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
長樂燒酒  Changleshao liquor
以水、優(yōu)質(zhì)糙米為原料，并在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，用白曲、藥曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)糖化發(fā)酵、蒸餾、窖藏、勾調(diào)等傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的白酒。
白曲  baiqu starter
以麩皮、米粉為原料，接種一定量的根霉、釀酒酵母菌種，在人工控溫控濕的條件下培養(yǎng)制成的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑。
藥曲  yaoqu starter
以麩皮、米粉、配伍適量的中草藥為原料，接種一定量的根霉、釀酒酵母菌種，在人工控溫控濕的條件下培養(yǎng)制成的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑。
木甑  distilling pot by wood
使用杉木制作成的蒸飯容器。
轉(zhuǎn)甑  inversion process of steaming fermented material
當(dāng)蒸飯達(dá)到一定程度后，將木甑中的米飯上下翻轉(zhuǎn)，使甑面飯變?yōu)殛档罪埖牟僮鳌?br />打井  construct digging
米飯下曲入缸后，將缸內(nèi)中間的米飯在中心掏空，使空氣流通，便于微生物繁殖和糖化的操作。
注: 改寫 GB/T 15109-2008，定義3.4.23。
轉(zhuǎn)缸  into the fermentation vat
米飯在陶缸內(nèi)糖化、接水后，轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸發(fā)酵的操作。

生產(chǎn)工藝
主要生產(chǎn)工藝流程
大米→浸泡→蒸煮→攤涼→加曲→糖化→發(fā)酵→蒸餾→窖藏→勾調(diào)→包裝→成品
主要工藝要點
蒸煮
把浸泡后的優(yōu)質(zhì)糙米放入專用木甑中加熱燜飯，然后轉(zhuǎn)甑蒸飯，得到熟透均勻、松散郁香的米飯。
糖化
米飯攤涼后，添加適量的白曲和藥曲，拌勻后轉(zhuǎn)入陶缸打井，進(jìn)行固態(tài)糖化。
發(fā)酵
米飯?zhí)腔蠼铀⑥D(zhuǎn)缸，進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵時長15天以上。
蒸餾
采用前期緩火慢蒸、后期大火追尾的方式進(jìn)行蒸餾，去頭截尾，得到原酒。
注: 酒醅蒸餾后的原酒酒精度為55%vol，原酒經(jīng)復(fù)餾后，得到酒精度為76%vol的高度原酒。
窖藏
采用地下儲酒缸(1m³陶缸)進(jìn)行窖藏，儲存時間≥1年，使原酒老熟，形成特殊風(fēng)味。

要求
原料要求
糙米
采用廣東東北部、江西、湖南南部等地種植生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糙米，符合 GB/T 18810 的規(guī)定。
水
應(yīng)使用保護(hù)區(qū)域內(nèi)的地下水，符合 GB 5749 的規(guī)定。
酒曲
應(yīng)使用保護(hù)區(qū)域內(nèi)制作的糖化、發(fā)酵能力強(qiáng)的白曲和藥曲。
自然環(huán)境
地理環(huán)境
地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)范圍地處廣東省東北部，韓江上游，是粵東丘陵地帶的一部分，地處東經(jīng)115°25'49"--115°26'22"，北緯24°4'34"--24°5'13"。區(qū)域內(nèi)水資源豐富，水質(zhì)優(yōu)美，特別是地下水水質(zhì)甘甜凜冽，清亮可鑒，PH值6.7左右，硬度適中，富含礦物質(zhì)，民間有"日常飲之則體健壯，釀造取之則酒酣醇"之傳說。保護(hù)范圍區(qū)域四面環(huán)山，森林覆蓋率90%，干濕度非常適宜酒醅發(fā)酵，非常有利于形成豐富且穩(wěn)定的釀酒微生物群落，是釀酒佳地。
氣候環(huán)境
地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)范圍五華縣岐嶺鎮(zhèn)鳳凰村、羅徑村和北源村，地屬亞熱帶溫濕區(qū)，日照充足，1月平均氣溫13.5°C，7月平均氣溫28.8°C，年平均氣溫21.8°C、最高氣溫39.4°C、zui低氣溫1.7°C，4-9月為汛期，年平均降雨量為1582.8毫米，雨量充沛，是盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻米的亞熱帶農(nóng)業(yè)區(qū)。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


質(zhì)量安全指標(biāo)
應(yīng)符合 GB 2757 及表3的規(guī)定。


凈含量
應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局[2005]第75號令的要求。

生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 14881 和 GB 8951 的規(guī)定。

試驗方法
感官要求
按 GB/T 10345 的規(guī)定執(zhí)行。
理化指標(biāo)
酒精度按 GB 5009.225 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定


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