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地理標志產品 臨水酒 - 酒精度、總酸和總酯的測定

閱讀:1241      發布時間:2021-6-14
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DB34/T 2200-2018 地理標志產品 臨水酒

范圍
本標準規定了臨水酒的術語和定義、地理標志產品保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存及產品召回。
本標準適用于霍邱縣臨水鎮現轄行政區域的臨水酒。

術語和定義
GB/T 15109 中確立的以及下列術語和定義適用于本文件。
臨水酒  Linshui liquor
采用優質人工泥窖,以高粱為原料,以小麥、大麥、豌豆踩制的大曲為糖化發酵劑,經固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌等工藝,不添加非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質,具有濃醬復合香氣的兼香型白酒。
窖齡  cellar age
釀酒窖池的年齡。

地理標志范圍
僅限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準的范圍,即安徽省六安市霍邱縣臨水鎮現轄行政區域內,見附錄A。

要求
基本要求
不使用食品添加劑。
不得添加非食用物質。
使用的食品原料應符合 GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 的規定。
原輔料要求

取自保護范圍內100米以下的地下水,水質應符合 GB 5749 的規定。
高粱
產于當地或東北地區的高粱,應符合 GB 2715、GB/T 8231 的規定。
小麥
采用淮河兩岸生產的小麥,應符合 GB 2715、GB 1351 的規定。
大麥
采用當地產的大麥,應符合 GB 2715、GB/T 11760 的規定。
豌豆
采用當地產的豌豆,應符合 GB 2715、GB/T 10460 的規定。
工藝要求
釀造工藝
窖池:窖齡應大于等于30年。
糧醅比例應1:4~1:5,入窖淀粉16%~19%。
糠:糧糠比應23%~25%。
加水量:加水后,糧醅入池水分應在53%~58%。
加曲量:中溫曲10%,高溫曲20%。
糧醅入窖溫度:13℃~20℃。
糧醅入池酸度:1.4°~2.0°。
糧醅發酵期:30 天~60 天。
入庫基酒酒精度:不低于62%vol。
陶壇洞藏貯存不少于3年才可用于勾兌。
制曲工藝
原料配比:小麥、大麥、豌豆配比為7:2:1。
潤料:在粉碎前加入5%溫水拌和潤料,使小麥均勻吃水,潤料時間4至6小時。
粉碎:粉碎后,春、冬季通過20目篩的細粉占45%至50%,夏、秋季通過20目篩的細粉占50%至55%,外觀要求:爛心不爛皮。
拌和、踩制:拌料含水量春秋季為38%至40%,夏季40%至42%,要求水份均勻、無白粉和灰包、無成團疙瘩、無水眼。
入房鋪曲:曲間距3cm至4cm,行距1cm至1.5cm,冬近夏遠,明漿噴灑,將四周圍嚴蓋實。
培菌管理:改變曲坯堆放形式,變換曲坯間距、行距及上下、內外位置,通風、排潮。中溫曲頂溫55℃至60℃保持4至6天,成曲時間35天;高溫曲頂溫68℃至70℃保持3至5天,成曲時間40天。
感官指標
應符合表1的規定。


理化指標
應符合表2的規定。


檢驗方法
酒精度(%vol)     40.3%vol、42%vol     GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸(以乙酸計),g/L     ≥ 0.50     GB/T 10345
總酯(以乙酸乙酯計),g/L     ≥ 1.50     GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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