DB42/T 1308-2017 地理標志產品 竹溪腐乳
范圍
本標準規定了竹溪腐乳的地理標志產品保護范圍、質量技術要求、試驗方法、檢驗規則以及標志、標簽、包裝、運輸和儲存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫主管部門2016年第9號公告批準實施保護的地理標志產品竹溪腐乳。
地理標志產品保護范圍
竹溪腐乳地理標志產品保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫總局根據《地理標志產品保護規定》批準的范圍，即湖北省竹溪縣現轄行政區域。
術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
竹溪腐乳 Zhuxi fermented bean curd
以竹溪腐乳地理標志產品保護范圍種植的大豆為原料，保護范圍內種植的辣椒、花椒、生姜為主要輔料，按照特定工藝精制而成，具有"質地細滑，香辣適口，滋味鮮美，有*的醬香"品質特征的塊狀豆腐乳。
質量技術要求
原料和輔料要求
大豆
選用保護區域內生產的大豆，蛋白質含量≥41%，應符合 GB 1352、GB 2761 及 GB 2762 的規定。
白酒
應符合 GB 2757 的規定。
生產用水
采用保護區域內的地下水，水質應符合 GB 5749 的規定。
辣椒粉
選用保護區域內生產的紅辣椒，應符合 GB/T 30382、GB 2761 及 GB 2762 的規定。
花椒粉
選用保護區域內生產的花椒，應符合 GB/T 30391、GB 2761 及 GB 2762 的規定。
生姜粉
選用保護區域內生產的生姜粉，應符合 GB/T 30383、GB 2761 及 GB 2762 的規定。
食用鹽
應符合 GB/T 5461 的規定。
食用添加劑
選用的食品添加劑硫酸鈣(食用石膏)， 應符合 GB 1886.6 的規定。
加工工藝要求
工藝流程
選豆→泡豆→磨豆→濾漿→煮漿→點漿→壓榨成型→切塊→一次發酵→二次發酵→成品
生產時間
每年11月上旬至次年3月下旬。
關鍵工藝要求
泡豆
采用地下水常溫浸泡，冬季浸泡時間10h~12h；春、秋季浸泡時間8h~10h。浸泡后大豆呈淺黃色， 無硬心。
磨豆
將浸泡適宜的大豆，加入適量地下水，粉碎至直徑8至12微米。
煮漿
煮漿時間10min~12min，煮漿溫度96°C~100°C。
壓榨成型
采用機械壓榨成型，壓成的豆腐坯厚薄均勻、無水泡。
一次發酵
將劃成方塊的豆腐擺放在托盤中，放入發酵室內自然發酵，發酵室溫度控制在18°C至25°C，發酵時間為10d~12d，發酵至表面布滿臼色菌絲。
二次發酵
將發酵后的毛坯加入辣椒粉、生姜粉、食鹽等輔料拌勻后再裝入發酵池內，再按比例加入白酒后密閉進行常溫自然發酵，發酵時間3~6個月。
感官要求
感官要求應符合表1的規定。
理化指標
理化指標應符合表2的要求。
安全衛生指標
污染物、真菌霉素、致病菌、大腸菌群*及其相關檢驗方法應符合 GB 2712 的規定。
生產加工過程的衛生要求
生產加工環境應符合 GB 14881 的規定。
食品添加劑
應符合 GB 2760 的規定
凈含量偏差
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》。
試驗方法
氨基酸態氨檢驗
按 GB/T 5009.52 規定執行。
GB/T 5009.52-2003 發酵性豆制品衛生標準的分析方法
本標準的"氨基酸態氮"部分于2017年3月1日被 GB 5009.235-2016 食品安全.國家標準 食品中氨基酸態氮的測定 代替。
GB 5009.235-2016 食品安全.國家標準 食品中氨基酸態氮的測定
總酸檢驗
按 GB/T 5009.52 規定執行。
GB/T 5009.52-2003 發酵性豆制品衛生標準的分析方法
總酸
按 GB/T 5009.51-2003 中4.6 "總酸" 操作。
GB/T 5009.51-2003 非發酵性豆制品及面筋衛生標準的分析方法
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